quarta-feira, abril 17, 2024

Palestra sobre Temaki com Eduardo Nakahara

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Olá, aqui é o Fabrício do Site Cozinha Japonesa, tudo bem?

Tive o prazer de assistir a essa palestra do chef Eduardo Nakahara no Rio Matsuri de 2019, sobre “temaki”.

O chef Eduardo Nakahara comanda a cozinha do Restaurante Mitsubá e é o fundador da Nakahara Sushi School, onde ministra cursos de sushi para profissionais e amadores.

Toque acima para ver o vídeo da palestra

Além de um momento raro, que você vê logo no início do vídeo, do mestre Nakahara fazendo “temaki” com uma mão, tem um conteúdo muito bacana sobre a cultura japonesa e a história do sushi!

E ainda tive a felicidade de provar seu “temaki”. Realmente, é diferenciado. O melhor que já comi na vida!

Releve a qualidade da filmagem, porque foi feita com um celular básico.

Por outro lado, coloquei toda a transcrição da palestra para você não perder nenhum detalhe do conteúdo!

Aproveite e confira também as fotos da palestra (boa parte delas, por Estúdio Síntese).

Transcrição do vídeo

Konnichiwa!

Boa tarde, tudo bom?

Eu me chamo Eduardo Nakahara, sou descendente de japoneses, sou nissei, trabalho na culinária japonesa desde os 14 anos de idade, tenho 33 anos de profissão e sou chefe de cozinha do Restaurante Mitsubá.

Sou instrutor da Nakahara Sushi School e desde abril do ano passado (2018) ministro cursos para amadores e profissionais.

Em 2016, participei da 1a Copa Best Sushiman, consegui o 1o lugar e garanti uma vaga para a World Sushi Cup no Japão em 2017, na qual fui um dos finalistas.

Estou um pouquinho nervoso porque é a minha primeira palestra — workshop de “temaki”.

Eu vou explicar um pouquinho do “temaki” para vocês e vou chamar ao palco na hora de fazer o “temaki” para vocês degustarem.

Quem é profissional da área aqui?

Só 2, só?

Quem gosta de “temaki”?

Quem nunca comeu “temaki”?

Quem é profissional da área, come peixe cru?

Bom, vou fazer umas perguntas aqui… perguntas bem fáceis.

Tem um acompanhamento chamado gari,que é o gengibre em conserva.

Para que ele serve?

Pode falar.

Para limpar o paladar? Ok!

Você vai vir daqui a pouco para provar o “temaki”!

“Sujime”. O que é “sujime”?

Para profissional, tá?

“Sujime” é uma técnica de conserva que a gente aplica no peixe.

Primeiro a gente salga o peixe.

Dependendo do peixe — no caso do salmão, a gente salga por 1 hora.

Depois a gente lava, seca e depois no vinagre gelado a gente mergulha durante 10 segundos. Tira e seca bem.

Isso evita a proliferação de bactérias, além de temperar o salmão.

Vocês fazem o “sujime”?

Esse tipo de técnica ajuda a conservar o peixe.

No caso do salmão, em temperatura de 2ᴼC, mantém por 5 dias tranquilo.

E você pode congelar o peixe depois.

Pode ficar 1 mês congelado em filme (plástico).

Isso ajuda bastante, né?

Qual o tipo de chá japonês (servido) na hora de degustar o sushi?

Ninguém?

Nunca tomaram chá em restaurante japonês?

Aquele gratuito?

Banchá.

E outro tipo de chá? Que é pago?

Existe o matcha, em pó, que você mistura.

Agora para profissional. O que é “tezu”?

“Tezu” é uma solução de vinagre com água (1 por 1), que serve para higienizar (as mãos).

Por que sushiman bate palmas?

Já viram muito? Sushiman bater palmas?

Por quê?

Eles fazem isso aqui, ó…

Por que eles fazem isso?

É para profissional, hein?

Para tirar o excesso para pegar o arroz.

E ao mesmo tempo ele está higienizando a bancada dele.

Está jogando em cima do “manaita”, que é a tábua.

Como se chama a toalhinha?

Quando você entra num restaurante japonês, eles te entregam uma toalhinha.

Alguém sabe o nome?

Não vale pesquisar no Google não, hein?

Chama-se “oshibori”.

Qual o tipo de arroz que é usado no sushi?

“Gohan” é quando o arroz é cozido, sem tempero.

“Hosomaki”?

Não, “hosomaki” é um tipo de enrolado.

Estou perguntando o tipo de arroz que é usado para sushi.

Ninguém?

É de grão curto japonês, que a gente chama de “koshihikari”.

Qual o nome da sopa de soja?

(“Missoshiru”)

Nisso aqui vocês estão bem!

Então vou fazer uma demonstração.

Isso aqui é a alga “nori”.

Tem vários tipos de alga marinha, tá?

Tem a alga “konbu”, que serve para tempero.

Tem a alga “wakame”.

Alguém sabe o que é “wakame”?

Aquela que vai no “sunomono”.

Alguém já comeu “sunomono”?

Não tem a alga marinha meio molezinha, meio gelatinosa?

Então, aquilo é o “wakame”.

Tem o “hijiki” também.

Tem vários tipos de alga.

Aqui tem o lado liso e o lado áspero.

O lado áspero é que leva o arroz, tá?

Pede para pegar o salmão.

No meio da apresentação vai ter uma degustação para vocês.

Para vocês provarem… o meu tempero, né?

Como é que se chama o arroz pronto do sushi?

Como é que chama?

Você que trabalha na área…

Qual o nome desse arroz aqui, já pronto?

“Shari”.

Sem molho é “gohan”.

Quem gosta de “hot philadelphia” aqui?

Não vai ter hoje, tá?

(risos)

Sou muito tradicional, mas nada contra.

Pode vir aqui, por favor.

Ah, sim!

Tem dois tipos de “temaki”.

Vocês conhecem qual?

O cone, né?

Tem outro tipo de “temaki”: em forma de charuto.

Vou fazer uma demonstração aqui.

Aqui tem o “tezu”, né?

Essa mão aqui, essa mão esquerda, ela fica seca, tá?

Você gosta de “wasabi”, raiz forte?

Não gosta? Mas tem que comer com “wasabi”.

(risos)

Sabe o por quê?

Para que serve o “wasabi”?

Para matar as bactérias também.

Mas tudo bem.

Eu vou picar um pouquinho de cebolinha.

Você gosta de cebolinha?

Ah, sim… queria que você higienizasse a mão com este álcool em gel.

(ininteligível)

Vou fazer o primeiro “temaki” em forma de charuto.

Qualquer um pode fazer “temaki”, tá?

“Temaki” não tem segredo.

Não sei por que me chamaram para fazer isso aqui, cara…

(risos)

Minha profissão é fazer sushi, sabe?

Nigiri.

O que estou fazendo aqui é errado, tá?

É que eu esqueci de cortar o salmão.

Eu não posso colocar em cima da tábua.

Mas eu coloquei aqui porque está sequinha, não tem problema.

É só um pouquinho de arroz, tá?

Eu selecionei 8 perguntas, só 3 conseguiram, né?

Então vão ser só 3 “temakis”, tá?

(risos)

Estou brincando.

Ele fica assim, tá?

Este é um tipo de “temaki”.

Cadê meu pincel? Levaram meu pincel.

Rosália, meu pincel. Obrigado.

Este aqui é um molho que preparei, muito especial, à base de “shoyu”, “mirin” e “sake”.

Este aqui é o molho do chefe, tá?

Chama-se “zuke” ou “nikiri”.

Tá me dando uma tremedeira, cara…

(ininteligível)

A alga tem que estar crocante.

Quando você come “temaki”, tem que comer na hora.

Quando faz, tem que comer de imediato.

Se deixar, a alga amolece e vira aquele chiclete.

Então, quando vocês forem comer “temaki”, de preferência, sentem-se na frente do sushiman.

“Ah, eu quero um ‘temaki’.”

Logo que ele fizer, já pega da mão dele.

É sério.

Não espera o garçom levar, não, porque vai chegar mole.

De preferência, sente-se na frente dele.

A maioria dos lugares não tem banquinho na frente do sushibar hoje em dia.

Só tem o balcão mesmo, mas não tem como sentar, né?

Bom?

Quem acertou a outra pergunta?

Pode vir.

É a da sopa, né?

Acho que a minha tremedeira foi o “sake” de ontem, sabe?

(risos)

Tomei muito “sake”.

“Wasabi”? Posso colocar “wasabi”?

“Temaki” qualquer um pode fazer, tá?

Olha, você faz isso aqui…

é bem pouco arroz, tá?

Você faz um triângulo.

“Temaki” é desse jeito aqui.

Não é aquele recheio demais.

Eu não sei como a pessoa consegue comer…

“Temaki” não pode ser muito grande, sabe?

Porque senão a pessoa vai ficar comendo de ladinho.

Tem que dar para colocar na boca, entendeu?

Quem foi que acertou a outra pergunta? Você.

Você tem um restaurante, é isso?

Ah, delivery.

Qual o seu nome?

Ah, sim.

Você é daqui do Rio mesmo?

Qual o nome?

“Wasabi”?

(ininteligível)

Viu como é fácil, fazer só com uma mão?

Estou meio destreinado, cara…

já tem uns 3 anos que não faço “temaki”.

Bom…

Quem nunca comeu “temaki”?

Por favor.

Alguém sabe o porquê do nome “temaki”?

Qual o significado?

Você, não.

(risos)

Você já ganhou o seu “temaki”.

Já falou, já… ai, meu Deus do céu (risos).

Peraí, deixa eu procurar outra.

Ah, sim!

Vou fugir um pouco…

Uns 10 séculos.

Onde foi criado o “sushi”?

“No Japão.”

Não, não foi não.

O primeiro sushi.

Hã?

Não.

“Coréia?”

Não.

Ninguém sabe?

Você, profissional da área?

Onde?

O primeiro sushi foi criado no sudeste asiático, que hoje é a Tailândia.

Isso aí eu também não sabia.

Fiquei sabendo a partir de 2015.

Eu não sabia disso.

Sempre imaginava que era no Japão.

Porque eu fiz um teste de proficiência.

Veio um mestre lá do Japão, que faz parte da AJSA (All Japan Sushi Association).

Emite certificado no mundo todo e é reconhecido pelo governo japonês.

Vou fazer outra pergunta aqui.

Tem mais alguém que nunca comeu “temaki” aqui?

Pode subir.

Você também.

Quem é o outro aí?

Pode vir?

(ininteligível)

Vocês quando provaram o “temaki”, não sentiram um tempero diferente, bem leve?

Esse tipo de tempero que é o “sujime” que expliquei, à base de vinagre… você salga primeiro.

Isso é usado no Japão, tá?

Muitos profissionais no Brasil não sabem dessa técnica, tá?

Por isso que estou ministrando cursos.

“Wasabi”? Posso colocar “wasabi”?

Você está grávida?

Então não vou colocar “wasabi”, tá?

(ininteligível)

“Wasabi”? Não? Nem um pouquinho?

Quem coloca molho “teriyaki” no “temaki”?

Que coisa feia.

(risos)

Aqui não tem “teriyaki”, não…

É por isso que nas reportagens diz-se que o “sushi” é muito calórico.

Claro! Coloca o molho “teriyaki”… não é assim.

Quando você come “temaki”…

Quando vocês colocarem a molheira assim, vocês podem dobrar assim…

Mas não pode colocar muito “shoyu”, tá?

Aí você dobra assim…

Vou fazer outra pergunta aqui.

O “temaki” é um tipo de “fast-food” japonês, tá?

Comida rápida.

Vou fazer uma pergunta bem fácil.

Qual o melhor restaurante japonês do Rio de Janeiro?

“Mitsuba”

(risos)

Não é “Mitsúba”, não… é “Mitsubá”.

Sabe o que é “Mitsubá”?

Ninguém sabe?

Estou doido para fazer “temaki” aqui para vocês…

Vou fazer uma outra pergunta.

(ininteligível)

Eles vão começar a distribuir para vocês, tá?

Ah, sim!

O que leva o tempero?

Alguém tem ideia?

O tempero do “shari”, que é o arroz temperado?

Vinagre, açúcar, sal.

Quem falou isso? Você… quem mais?

“Sake”

Alguém falou “sake” aqui?

Sake… pode colocar, isso é opcional.

Pode subir.

Você também… o do “sake”.

Alguém sabe o que é “umami”?

Posso colocar “wasabi”?

Alguém sabe o que é “umami”?

Ninguém sabe?

O sabor…

Pode subir também.

Bom, levaram meu pincel…

Pode me arrumar uma colher? Colherzinha.

É com a mão. “Temaki”.

“Te” é “mão”.

“Maki” é “enrolar”.

“Wasabi”?

Você falou sobre salmão… o quê?

“Umami”… tudo aqui tem “umami”… no arroz, no peixe… peixe tem “umami”.

Na alga marinha, principalmente, tem “umami”.

“Umami” é… quando você… dá mais vontade de você comer, sabe?

Você começa a salivar.

A sensação é essa.

Muitos chefes de cozinha, no mundo todo, estão estudando o “umami”.

(ininteligível)

Teve mais uma pessoa…

“Wasabi”?

Posso colocar “wasabi”?

E aí, provaram?

É diferente, não é?

Para quem está acostumado a comer “sushi”,

o que vocês acharam?

O que vocês acharam? Salgado demais? Ácido demais?

O que vocês acharam? Muito salgado? Muito ácido?

(ininteligível)

“mais doce”

É… mais doce, né?

A maioria, aqui no Rio… eles colocam numa proporção de 1 litro pra…

De repente, 1 litro pra 1 quilo… é isso mesmo!

1 litro pra 1 quilo e 5 gramas de sal.

Tá errado isso aí… tá muito errado.

Por isso que é calórico… a nutricionista vai lá, tira e…

Não é assim, não.

E o grão de arroz tem que estar “al dente”.

E ele foi bem temperado, foi cortado.

Tem mais alguém aqui?

No Japão tem um dia especial do “temaki”.

Alguém sabe dizer que dia que é?

Ninguém sabe?

Todo dia?

(risos)

Felipe, né? Não. Fabrício, “onegai”!

(ininteligível)

Dia 8.

É, é o dia 8, tá?

Todo mês.

Por causa da forma, da escrita… lembra o número 8.

Bom, é o último “temaki” aqui.

Quem não gostou do “temaki” aí?

(risos)

Quem não gostou?

(risos)

Ah, então não vai ganhar “temaki”.

Vem aqui. Você mesma.

Esse é o último, tá?

Alguém tem dúvidas? Pode falar.

Pode perguntar sobre sushi também.

O molho? Esse tipo de molho está temperado.

Cada profissional tem o seu molho, o seu segredo.

Esse molho se chama “zuke” ou “nikiri”.

Em cada sushibar do Japão tem um tipo de molho.

Às vezes é um pouco mais salgado, mais suave… isso depende de cada “sushiman”, ou melhor, “itamae”, “itamae”.

Isso depende de região para região também.

Se for na região Sul do Japão, o tempero é mais adocicado.

Se for na região Norte do Japão, é mais salgado.

Isso aí é lógica também, né?

No Sul do Japão faz calor, né?

Então precisa de calorias, precisa mais de açúcar, né?

O Norte é mais frio, então…

Existe muita conserva, muito tipo de alimento em conserva, mas principalmente legumes.

Mais alguma dúvida?

Alguém quer tirar dúvidas sobre sushi?

(ininteligível)

Salmão? Esse é o “sujime”, eu fiz a técnica do “sujime”.

Eu salguei ele. Passei sal.

Mas não pode colocar muito sal também.

Coloquei sal durante 1 hora, deixei 1 hora.

Deixei num “zaru”… “zaru” é peneira, né?

Deixei na geladeira durante 1 hora.

Ela começa a desidratar.

Aí depois de 1 hora você lava, seca bem e vai colocar numa solução de vinagre (com gelo ou gelado), durante 10 segundos.

Isso é o “sujime”, né?

Tem vários tipos de “sujime”, tá ok?

O tempo do salmão é esse.

Mas existe o “sujime” da cavalinha, da sardinha, e cada um tem um tempo diferente.

Você pode fazer com flor de sal, se você for rico, que funciona também.

(risos)

É sério. Fica gostoso.

Mais alguma dúvida?

Como é que faz o arroz?

Bom, primeiro…

Falando aqui é difícil, né?

Primeiro você… coloca o arroz na bacia, você vai jogar água em cima, enche ela totalmente, não mexe.

Numa peneira, você vai despejar.

Essa primeira etapa serve só para tirar a poeira, tá?

Aí depois você volta para a bacia, você começa a esfregar puxando e empurrando com essa palma aqui.

Tá? Na bacia, com esse movimento, durante… 2 minutos…

Aí você volta para a água, mexe, mexe bem…

Ela vai soltar uma gordura, porque o grão de arroz tem uma gordura que protege, né?

Esse tipo de gordura faz mal para nós, né?

Aí você vai peneirar, vai voltar, vai encher um pouquinho de água e vai fazer aquele movimento de novo.

Com um arroz bom, você faz esse processo 5 vezes.

Agora, se o grão de arroz for péssimo, 3 vezes. Porque vai começar a quebrar.

Agora se for um arroz japonês bom, bom mesmo, 5 vezes esse processo.

Quando a gente lava o arroz, não pode colocar muita força, não.

Mais alguma dúvida?

(ininteligível)

Não entendi.

(ininteligível)

Peixe branco… tem como conservar também, mas peixe branco não leva vinagre, só sal… fica um pouco mais firme e ajuda na conservação.

Se for flor de sal, melhor ainda (risos).

Mais alguma dúvida?

Ninguém?

Acabou o “temaki”, né?

Não precisa mais responder.

(risos)

“Fala do seu restaurante e do seu curso.”

Restaurante? Ah, do curso?

Então… eu ministro curso para amadores e para profissionais.

Mas estou dando mais para profissinais da área do que para amadores, sabe?

1 vez por mês que estou dando aula, para profissionais e para amadores.

Eu viajei para… 2 estados fora o Rio de Janeiro.

Já ministrei em Santa Catarina e Curitiba, Paraná.

Estou ministrando aí… direto… estou dando aula no Recreio.

Quem quiser entrar em contato depois.

Tem uma turma que é no dia 23, se não me engano… 23 de fevereiro.

Se não me engano, cai num sábado.

Para amador.

Para profissional é às segundas-feiras.

Sempre às segundas, 1 vez por mês.

É no dia da minha folga.

Mais alguma dúvida? Ninguém?

(ininteligível)

O arroz tem que estar quente.

Depois de cozido, você tem que descansar ele por 20 minutos.

Deixar tampado, deixar descansando.

Ao mesmo tempo em que está descansando, está cozinhando também.

[“Hangiri”] que é um recipiente de madeira.

Aqui no Brasil é proibido esse tipo de material, né?

O “hangiri”, que é de madeira.

A Vigilância Sanitária não permite, tá?

Mas você pode colocar numa bacia redonda.

Não retangular, porque não tem

como você cortar direito.

Mais alguma dúvida?

Pode perguntar qualquer coisa… sobre sushi…

Ninguém?

Bom, acho que já deu, né?

“Time is over.”

Muito obrigado!

Se divirtam no Rio Matsuri, porque está bombando.

Muito obrigado!

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Um abraço,

Fabrício Yutaka Fujikawa
Site Cozinha Japonesa



Fonte feed: Via Feed Cozinha Japonesa