Para aprender a degustar um bom café especial, em primeiro lugar, você precisa reconhecer um café de boa qualidade. Antes de tudo, o primeiro passo é saber diferenciar o café especial do tradicional.
O que é um café especial?
O termo “café especial” foi usado pela primeira vez em 1974 por Erna Knutsen, uma funcionária de uma empresa importadora de cafés em São Francisco, nos Estados Unidos, em uma edição do Tea & Coffee Trade Journal.
A expressão foi usada para descrever os grãos de melhor qualidade produzidos em microclimas especiais. O termo pegou e até hoje define o café que tem processos mais rigorosos de qualidade, desde a plantação até o consumo.
Em resumo, café especial diz respeito a um café com grãos e processos de muita qualidade em toda a cadeia. Ou seja, é um café cultivado, colhido e torrado com padrões significativamente mais altos do que a média.
Como saber a procedência dos grãos?
Tecnicamente, a definição mais aceita é a Metodologia de Avaliação Sensorial da Associação de Cafés Especiais (SCA), parâmetro de referência em todo o mundo. Para ser um café especial, ele precisa receber classificação de 80 pontos ou mais na escala da SCA, que vai até 100.
Isso significa que, quanto maior a pontuação, mais rigoroso é todo o processo e mais especial é o café.
A metodologia leva em consideração, sobretudo, o aroma, a uniformidade, quantidade de defeitos, doçura, acidez, corpo, entre outros critérios.
Existem dezenas de tipos de cafés no mundo, mas, sem dúvida, os mais comercializados e mais populares são o arábica e o robusta. O primeiro possui uma maior complexidade de aromas e tem sabor mais adocicado. Já o segundo, também conhecido pela variedade Conilon, tende a ser mais amargo e marcante.
Para ser considerado especial, o café necessariamente precisa ser do tipo arábica (embora haja um movimento de inclusão de café robusta em alguns blends especiais – leia sobre isso aqui).
A maioria dos cafés tradicionais mais consumidos no Brasil, entretanto, são uma mistura das duas espécies, o que resulta em um café de qualidade razoável quando comparado com os especiais 100% arábica.
Outro ponto importante e que faz a diferença nos cafés especiais é o tipo da torra. Vamos a ela.
Torrefação
As notas podem ser mais ácidas ou adocicadas por conta de componentes, como caramelo, cacau e outras frutas. Mas, outro elemento que também influencia o café especial e o seu sabor é o tipo da torrefação.
O mesmo café, em diferentes torras, ganha sabores diferentes de acordo com a curva de torra, ou seja, o tempo em que o grão fica em cada temperatura.
Quanto mais tempo o café fica no torrador, mais açúcar natural do grão é consumido, portanto, menos doçura ele terá. A torra interfere no aroma, sabor, corpo, acidez, equilíbrio e finalização do café.
Isso não quer dizer que torra clara é melhor do que a torra escura, mas que cada uma entrega um produto final diferente.
A torra clara acentua a acidez, proporciona aroma mais suave e ameniza amargor e corpo. Ao mesmo tempo, preserva mais os óleos dos grãos, enquanto a torra escura entrega um café mais amargo e menos acidez.
Exemplo de café com torra média clara.
Onde encontrar café especial?
Atualmente, não é mais tão difícil encontrar cafés especiais como antigamente. É possível adquiri-lo, inclusive, em supermercados e boas padarias, tanto em grãos quanto moído, além de cafeterias, empórios etc. E, claro, na internet.
Ademais, muita gente tem preferido adquirir café por assinatura pela comodidade. Isso porque você opta por pagar uma mensalidade e recebe todos os meses o seu café em casa de acordo com sua preferência: moído, em grãos, torra clara ou escura.
Uma vantagem desse serviço é que, geralmente, eles costumam comercializar cafés produzidos em fazendas menores e de diferentes regiões, valorizando o trabalho do pequeno produtor.
Dicas para escolher um bom café especial
Importante: todas essas informações sobre origem e características do lote devem estar na embalagem. Se não estiver, desconfie.
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Fonte feed: Via Feed Guia do Café
