23 maio2022

    Air fryer não frita nada, mas é formidável

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    Não aguentava mais ouvir falar em air fryer e, preciso admitir, sentia-me excluído. Aparentemente, eu era a única pessoa cozinhante do Brasil a nunca ter operado o eletrodoméstico favorito dos confinados na pandemia.

    As vendas do aparelho cresceram 22% em 2020, ano em que a economia brasileira murchou 4,1%. Blogueiros, influencers e anônimos usaram as redes sociais para louvar os predicados da máquina que, em tese, frita sem óleo.

    Cheguei atrasado, mas quis pegar um assento com janela: consegui uma air fryer (gentil empréstimo do fabricante Midea) e conduzi duas semanas de testes culinários intensos.

    Quanto ao resultado, uma notícia boa e outra ruim. Vamos primeiro à má notícia, como é de praxe: air fryer não frita coisa alguma. É um forno elétrico e, como qualquer forno, assa os alimentos. Fritura sem óleo é uma fraude conceitual.

    A boa notícia é que, superada a raiva pelo engodo, você terá um eletrodoméstico formidável.

    A air fryer faz jus ao hype. Ela estica os horizontes da cozinha doméstica e substitui com vantagem o forno convencional, o micro-ondas e até o fogão –a depender da preparação, que fique claro.

    O aparelho é campeão em três categorias: aquecer, assar e desidratar, sempre trabalhando com alimentos de pouca umidade e em porções comedidas.

    A despeito disso tudo, a comida que vem automaticamente à cabeça com a palavra “fritadeira” (estampada na caixa da air fryer) é: batata frita. A máquina, embora não frite necas, faz um bom serviço com a batatinha.

    Eu era negacionista. Só fui dar pelota para a air fryer quando me disseram que a coisa poderia ressuscitar batatas fritas de delivery. Elas chegam invariavelmente mortas: o vapor liberado pelo miolo quente, dentro da caixa de entrega, amolece a casquinha da fritura.

    Por isso, muitas hamburguerias optam por batatas chips ou palitos muito finos –crocantes e secos por completo, sem o interior cremoso das boas fritas.

    Para o teste, escolhi as batatas do Frevo da rua Augusta –desde 1956, segundo a logomarca–, velhas conhecidas da velha guarda. Chegaram como eu as esperava, murchas, encharcadas e frias.

    Alguns minutos na air fryer e, minha gente, o milagre se consumou: batatas fritas como se tivessem viajado da fritadeira ao balcão.

    O segundo experimento batatal envolveu batatas cruas cortadas em palitos finos, enxaguadas para perder o excesso de amido, secas em calor baixo na própria air fryer e depois submetidas a dez ou 15 minutos de temperatura máxima, banhadas em pouco óleo. Obtive as melhores batatinhas assadas da vida, incontestavelmente não-fritas.

    Para o terceiro e último teste, traí meus próprios princípios e comprei batatas congeladas industrializadas, feitas para lanchonetes que querem resultado padronizado. O produto já vem com óleo de girassol, maltodextrina e outras paradas heterodoxas.

    Em coisa de dez minutos, xazam!, você tem um cesto cheio de batatas idênticas às da praça de alimentação do shopping. Para famílias que prezam tal negócio, a air fryer tem mais serventia do que o micro-ondas.

    O mecanismo da air fryer é um prodígio da baixa tecnologia. Ele consiste em hélices que giram na direção de uma resistência aquecida, e o ar quente circula no compartimento onde fica o alimento. Grosso modo, é como um secador de cabelo soprando continuamente numa caixa fechada.

    “A diferença é que o secador se alimenta com o ar externo”, corrige-me João Brasil Lima, professor do Instituto Mauá de Tecnologia. “Na air fryer, o ar aquecido retorna à ventoinha, o que reduz a perda de energia e aumenta a eficiência do aparelho.”

    Apesar do formato de fritadeira –uma bacia vazada com alça remete aos cestos de trama quadriculada que fritam batatas e coxinhas em óleo pelando–, a air fryer é um pequeno forno de convecção. Este, em versões maiores e mais sofisticadas, um brinquedo muito prezado na gastronomia profissional.

    Parênteses para recordar física do ensino médio. Convecção é uma das formas de propagação do calor. As outras duas são condução (contato) e radiação (por ondas, sem a necessidade de um meio gasoso ou líquido).

    Elas podem agir isoladamente –o calor do Sol chega à Terra por radiação, pelo vácuo– ou em conjunto, como na maioria dos fornos.

    Na convecção, o calor provoca movimentos cíclicos em um meio fluido –água, óleo ou até magma. Fiquemos com o ar dos fornos. O gás aquecido fica leve, sobe, resfria, fica pesado, desce e se aquece de novo. É algo que ocorre naturalmente, mas os chamados fornos de convecção forçam a barra com hélices de ventilador.

    Os modelos convencionais têm a ventoinha no fundo do forno; a air fryer lufa por cima. Empurra o ar quente para baixo antes do resfriamento, aumenta a temperatura da câmara e torna o cozimento mais rápido.

    “Quanto menor a caixa da air fryer, mais eficiente”, diz o professor Brasil Lima. Espaços maiores favorecem a dispersão do calor, e aí jaz uma das fraquezas do aparelho: não interessa o tamanho da família, ele só prepara um pouco de comida por vez.

    Mas nada é perfeito, né?

    A air fryer é excelente para aquecer pizza, pão, pão de queijo, empadinha, salgados e frituras em geral. É muito boa para assar batatas, pães de massa firme e pizza. Não consegui, em duas semanas, preparar um churrasco que estivesse tostado por fora e malpassado por dentro —falha minha, talvez.

    O efeito é curioso no bife à milanesa e outros empanados: embora seja patente que a comida está assada, ela fica crocante e seca. A praticidade e o serviço limpo compensam a perda do tchan que só o óleo tem.

    Por falar em seco, um predicado pouco explorado da air fryer é a desidratação. Com a regulagem na temperatura baixa, é fácil preparar tomates secos e fazer passas com frutas. Deixa lá e esquece por horas.

    Não recomendo a traquitana para quaisquer comidas que precisem de uma cumbuca para conter o líquido: o lance da air fryer é o vento infernal a lamber o contorno de cada pedaço de alimento.

    Ainda assim, uma pesquisa na internet vai mostrar receitas de arroz, de pudim, de brigadeiro, de lasanha na air fryer. Dá pra fazer, é claro. Assim como dá para cozinhar feijão no micro-ondas e assar um porco numa fogueira no meio da sala.

    Com o perdão do óbvio, melhor usar cada ferramenta para aquilo que ela faz melhor. E a air fryer é uma ferramenta bem topzera.


    Confira alguns modelos

    Nome: Midea 5,5 L

    Capacidade: 5,5 litros

    Potência: 1.700 W

    Quanto: R$ 679

    Onde: mideastore.com.br

    Nome: Philips Walita Viva

    Capacidade: 2,2 litros

    Potência: 1.425 W

    Quanto: R$ 1.199

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