Por mais que muitas pessoas e, até mesmo, cardápios insistam em falar e grafar “piAmontese”, vamos seguir na luta que é falar corretamente os nomes dos pratos. Mas, afinal de contas, qual a história por trás do famoso Arroz à PiEmontese?
Apesar do seu nome aparatoso, esse prato é brasileiro!
Tudo bem… existe um gringo bem semelhante a ele, que o inspirou: o “Risotto alla Piemontesa”. Sim! É um risoto, tradicional na região italiana do Piemonte, preparado com arroz arbóreo ou canarolli, fundo de legumes, cogumelos, presunto (que não é esse ultraprocessado rosado a que chamamos no Brasil também de presunto, mas sim pernil suíno curado), creme de leite fresco, muita manteiga, queijo curado e finalizado com lâminas finas de trufas brancas.
O Piemonte se localiza na região fronteiriça do norte da Itália com a França e Suíça, reconhecido internacionalmente pela pela produção do típico vinho Barollo e das preciosas trufas brancas: uma iguaria muito apreciada na alta gastronomia, tipo um cogumelo que nasce debaixo da terra, por assim dizer.
No Brasil dos anos 50, ainda sob uma influência muito expressiva da culinária franco-italiana, não era tão fácil quanto é hoje encontrar o arroz arbóreo ou o canarolli e, se o encontrasse, custava muito caro nas importadoras. Imagine então o preço das trufas brancas, que naturalmente já custam alto no local onde são extraídas (hoje, 1 kg pode chegar ao preço de 2.500 euros)!
A solução encontrada pela cozinha brasileira foi fazer um preparo semelhante, utilizando os arrozes brasileiros, daí a honestidade em não nomeá-lo de “risoto”, mas como “Arroz à Moda do Piemonte” ou, simplesmente, “Arroz à Piemontese”. Não tão fluido e cremoso quanto um risoto, mas, vá lá, era o que tinha para aquele tempo…
O Arroz à Piemontese é até mais fácil de preparar do que um risoto. O arroz é cozido à parte, no modo tradicional. Enquanto isso, prepara-se um molho béchamel (famoso molho branco), acrescenta-se ervilhas frescas, champignons (lembremos que no Brasil dos anos 50 não era fácil encontrar outras variedades de cogumelos, ainda por cima frecos), bastante queijo e depois é misturado ao arroz, finalizando com raspas generosas de queijo parmesão. Pronto. É o básico.
Claro que o “arroz de ontem” pode ser reaproveitado com pompas de um descentende de italiano: a partir dessa receita a criatividade de quem cozinha voa longe para agregar outros elementos, como camarões, frango desfiado, legumes, espinafre ou, até mesmo, substituir ingredientes. O exemplo mais comum é apelar para a praticidade de usar o creme de leite no lugar do molho béchamel – olha que não quero falar sobre o uso de molhos prontos ultraprocessados, ok? Convém sermos tão honestos quanto os criadores do Arroz à Piemontese, que não o chamaram de risoto. Por isso, teríamos de dar outro nome, caso mudássemos a receita original, mas que um anônimo arroz “Resteau D’onté” pode (e deve!) ficar gostoso, ah… isso pode!
