Um prato tipicamente sergipano que é subestimado por muitos, mas define a história e cultura culinária de Sergipe.
Quebrando os protocolos e recomendações da escrita, vamos iniciar o “história por trás” dessa semana com uma pergunta: “O que define um prato como típico de uma determinada localidade, região ou país?”
Está posto um questionamento que traz importantes controvérsias entre os estudiosos da Gastronomia no campo da sociologia culinária. Êita que agora falei bonito, mas trago verdades! Se ajeite para fazer a leitura e respire fundo, que lá vem polêmica!
Típico é o peculiar, é o que identifica e singulariza. A exemplo do sotaque, que é um atributo típico, que caracteriza uma pessoa como sendo originária (não necessariamente nascida) de um determinado local. Assim, também, podemos definir uma comida como típica: os seus ingredientes, sua forma tradicional de preparo, a identidade cultural e histórica com sua gente a definem como típica, não necessariamente a comida pode ter sido criada naquela localidade, mas ali se fez própria e as pessoas tomaram posse do seu preparo.
O historiador Massimo Montanari no seu livro “Comida como Cultura” afirma que “a comida é expressão da cultura não só quando é produzida, mas também quando é preparada e consumida”, ou seja, um povo também se expressa através do que come a partir das escolhas e construções tradicionais que fazem em torno da sua alimentação.
“O gosto é, portanto, um produto cultural, resultado de uma realidade coletiva e partilhável, em que as predileções e as excelências destacam-se não de um suposto instinto sensorial da língua, mas de uma complexa construção histórica. As cozinhas típicas e regionais são processos de lentas fusões e mestiçagens, desencadeadas nas áreas fronteiriças e, depois, arraigadas nos territórios como emblemas de autenticidade local.” (Henrique Carneiro, historiador)
Percebe-se com relativa facilidade que uma comida que se define como típica é, antes de tudo, construção cultural de um povo. Ou seja, é a comida que uma determinada gente de um determinado local come ao longo de gerações e com ela se identifica. Saindo um pouco das formalidades técnicas, a comida típica é aquela que quando a pessoa come fora de seu local de origem, faz sentir saudade de casa ou, nas suas lembranças, é remetida a momentos, felizes ou não, da sua vida, sentada à mesa com sua gente.
Como elemento fundamental da cultura popular, a comida recebe proteção, a ponto de haver no Brasil um número expressivo de pratos que são tombados como patrimônio imaterial de determinadas localidades, a exemplo da famosa Queijadinha de São Cristóvão. Aliás, essa proteção é um reclamo do manifesto do Instituto Brasil a Gosto, que diz:
“O patrimônio cultural alimentar do Brasil não cabe apenas nas mesas dos restaurantes. Queremos vê-los nos mercados, feiras e supermercados, nas mesas de todos os brasileiros, de volta ao nosso dia a dia. Queremos promover o conhecimento da nossa própria culinária, muitas vezes desvalorizada ou esquecida. (…) Acreditamos que gastronomia é um agente importante de mudanças que une preservação de identidade cultural a impactos sociais. (…) Acreditamos que o meio de preservar a nossa cultura é conhecer as matérias-primas e processos artesanais, registrar e redescobrir formas tradicionais de uso, além de criar novas.”
E o que tudo isso tem a ver com o tema da história de hoje? É simples: SERGIPE TEM COMIDAS TÍPICAS E UMA DELAS É A FEIJOADA DE OSSO! Assim mesmo, em letras garrafais, afinal, o sergipano precisa tomar posse de sua cozinha, se orgulhar de sua culinária e jamais se calar ao ouvir alguém dizer que Sergipe não tem comida típica. Sim, há quem diga esse absurdo até mesmo em sala de aula…
A história por trás da Feijoada Sergipana é longa, interessante e tem muita luta no cenário. Na realidade o feijão e as favas são velhos conhecidos dos povos nativos dessas terras. Os primeiros habitantes do que veio a se tornar o Brasil já plantavam e comiam milho, amendoim, feijão, favas, muita macaxeira e mandioca… aliás, isso é até documentado!
O historiador Câmara Cascudo no seu clássico “História da Alimentação no Brasil”, livro importantíssimo para entendermos o nascimento da cozinha brasileira, cita o viajante suíço Carl Friedrich Gustav Seidler que, viajando pelo Brasil no início do século XIX documentou em 1826: “não há refeição sem feijão, só feijão mata a fome”. Afirma o viajante que havia na Bahia o “estranho hábito” de sempre misturar a indígena farinha de mandioca ao feijão e comer com peixes assados, sem talheres, fazendo bolinhos com as mãos. Mas, muito antes disso, nos anos seguintes à chegada dos colonizadores ao Brasil, os cronistas portugueses registraram a dieta indígena, destacando o “cumandá”, traduzido do tupi como “fruto da vagem”, ou seja, feijões e favas. O feijão era legume já consumido na Europa, estimando que sua entrada tenha se dado pela Península Ibérica, trazido da África pelos mouros.
Os portugueses faziam a “dobrada com feijões brancos” (a deliciosa dobradinha), os espanhóis comiam a “fabada” com favas e feijões vermelhos e os franceses tinham o “cassoulet”, uma espécie de feijoada francesa. Todos com batata, carnes e muitos embutidos. Como o povo brasileiro nasceu de uma mistura de povos e sendo a culinária uma expressão tão viva quanto a língua falada, naturalmente que os ingredientes de todos os lados se misturaram também, só que na panela e ao modo do brasileiro, com o que a terra produzia.
“Pode verificar-se, como ocorreu no Brasil, uma interdependência mais acentuada entre nativos e colonizadores. Mas os processos permanecem diferenciados, embora com a presença dos condimentos que o português transplantou desde o século XVI.” (Câmara Cascudo, historiador)
Pois bem, o feijão sempre foi consumido no Brasil, desde antes os portugueses chegarem, mas o modo de preparo foi sendo adaptado e recebendo influências do colonizador. Ora, “porque o brasileiro nasceu ao mesmo tempo que nascia a sua cozinha, no século XVI. A geração dos escravos negros nascidos no Brasil colaborava intensamente para a unidade do melting pot culinário. Estava longe da África e lançou mão dos produtos da terra. E não produzia sua própria alimentação, mas recebia os elementos da mão do feitor. Quando teve, já no século XVI, plantio da própria mão, semeava o que se tornara habitual ao seu gosto. Não mais sorgos, milhetos, dendê, o amendoim negro, mais os frutos da terra, milho, feijão, batata, amendoim, macaxeira, abóbora, inhame, maxixe, quiabo.” (Câmara Cascudo, historiador).
É aqui que vemos começar a se formar o que veio a se tornar nossa feijoada sergipana. Final do século XIX, após a abolição da escravatura, os quilombos que antes eram grupamentos de resistência e acolhimento de escravos fugidos do cativeiro começam a sair da “clandestinidade” e procurar meios de subsistência e produção. Destaca-se o quilombo do Mocambo, onde hoje é o município de Porto da Folha, naquela região se instalou o sistema de mearias. Lembram disso das aulas de história lá na escola? Era um sistema em que os fazendeiros sem escravos precisavam de quem produzisse e ofereciam para os quilombolas a possibilidade de lavrar a terra, sendo que metade do que eles produzissem ficavam para a família dona do terreno e a outra metade ficava para o quilombo. Já com os animais, a partilha distribuía as carnes de osso e vísceras para os quilombolas e as carnes macias para a casa grande.
Os quilombolas produziam o que a terra dava: feijão, milho, batata, macaxeira, maxixe, quiabo, amendoim, abóbora, tomate, cebola, folhas e frutas. Posto tudo isso numa panela, junto iam os ossos bovinos, que saborizavam o cozido divinamente. Surge um prato que atravessou gerações e foi preservado até na forma de comer: misturado à farinha de mandioca fazendo bolinhos com as mãos. Quem nunca…
“Torna-se a cozinha brasileira um símbolo nacional de rebeldia e nos momentos de comoção revolucionária seu uso exclusivo é índice de liberdade, independência, autonomia.” (Câmara Cascudo, historiador)
Ao visitar o quilombo do Mocambo, próximo à aldeia dos Xocós, é possível viver a experiência de ver como as pessoas preservam valores antigos, sem deixar de evoluir no que é necessário. Mas o fato é que o modo de preparar o feijão com bastante legumes e carnes de osso atravessou o tempo e foi sendo passado ao longo de gerações.
Aqui peço licença para falar em primeira pessoa e narrar um fato, digamos, pitoresco. Ouvi certa vez uma pessoa de influência duvidosa afirmar que Sergipe não tinha pratos típicos. Ao arguir sobre alguns exemplos, entre eles a feijoada de osso, me respondeu – pasmem – que era uma derivação da feijoada carioca (!!!).
Vamos lá, pensem comigo… a feijoada carioca não era exatamente “carioca”. Resumidamente, era a feijoada portuguesa, mas utilizando o feijão preto. Se popularizou no Brasil quando o Movimento Modernista a estampou como uma espécie de mascote dos costumes brasileiros, um retrato da cozinha do povo. Passou a figurar cartazes em hotéis e bares do Rio de Janeiro acompanhada de elementos tropicais, como a laranja e a banana, o que acabou gerando identidade nacional, principalmente em relação aos estrangeiros, cujo principal destino turístico era a então capital do Brasil.
Ora, o Modernismo no Brasil é dos primeiros anos do século XX e surgiu com o propósito de exaltar a cultura brasileira em suas mais diversas formas de manifestação, sendo a culinária uma delas. Aquela feijoada de feijões pretos com partes suínas (pé, orelha, nariz, rabo, banha, toucinho, salpresa) foi eleita.
Voltando para o interior de Sergipe, enquanto o Modernismo começava lá no Sudeste, os quilombolas do Mocambo já faziam há muito tempo uma feijoada bem mais leve, usado o feijão mulatinho, farta em legumes, saborizada com carne bovina magra de osso e um mínimo de gordura. Ou seja, nutricionalmente mais rica e, guardada a diversidade de paladares e preferências, muito mais saborosa, convenhamos!
Dizer que a feijoada de osso sergipana é derivação da feijoada carioca é um disparate, quem sabe um insulto à memória dos quilombolas juntamente com todo povo sergipano, especialmente num tempo em que o Brasil não tinha telecomunicação e o quilombo do Mocambo estava entranhado no interior de um pequeno estado do Nordeste, ou seja, completamente isolado do resto do país.
A feijoada de osso sergipana é símbolo da evolução lenta – e até hoje inacabada – da dignidade dos escravos libertos, que trabalharam para receber apenas metade do que produziam, mas, mesmo assim, fizeram uma comida completa em si mesma, que foi ganhando novos elementos à medida que a produção melhorava. É nesse sentido que a cozinheira e escritora Ana Luiza Trajano fala no livro “Básico: enciclopédia de receitas do Brasil”, publicado em parceria com o Instituto Brasil a Gosto:
“Na cozinha brasileira, a mistura é a parte forte, o alimento rico. Uma casa com mistura é uma casa que tem refeições fartas, completas. Caso contrário, a sensação é a de que não tem comida, ou de que algo está faltando (…) Tanto que quem ascende socialmente vai logo tratando de reforçar a mistura – porque a vida inteira ela fez mágica para fazer render essa porção de comida, seja ela qual for. Muitos pratos clássicos, aliás, surgiram desse esforço de ‘fazer render’ a mistura (…) Aumentar a mistura com sustância é fazer com que não falte o essencial à mesa – e essa é quase uma questão de orgulho nacional.”
Assim, desse jeito mesmo, fica bem resumida a história por trás da feijoada sergipana, como símbolo da conquista da liberdade e construção da dignidade de um povo que houvera sido subjugado, e tudo cabe dentro de uma panela para ser dividido por todos!
