20 maio2022

    A história por trás da queijadinha sergipana de São Cristóvão

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    Um doce português que fez de São Cristóvão, no Brasil, o seu lar. Mas, afinal, por que “queijada”, se não leva queijo?

    Por Luciano Moreira

    E se tem uma delícia brasileira que, entre outras, representa essa miscigenação, é a Queijada! E lá vamos nós na gloriosa tarefa de desvendar os mistérios que envolvem as comidas e bebidas brasileiras e descobrir a história por trás da sua origem e como chegaram até nós. O fato é que a maioria dos itens do cardápio brasileiro nasceram do encontro de tradições totalmente diferentes e distantes entre si, basicamente a portuguesa, as culturas das nações africanas e os costumes nativos brasileiros espalhados pelas diversas tribos que aqui já existiam.

    Os africanos e os nativos brasileiros tinham algo em comum no seu hábito alimentar: eles comiam quando sentiam fome. O ato de comer desses povos estava atrelado a uma necessidade meramente fisiológica, de forma que comiam para viver. Já os portugueses comiam, para além de suprir uma necessidade nutricional, como forma de realizar um convívio social, era o comer para reunir-se, como num chá para receber visitantes ou num restaurante.

    “A portuguesa inaugura a sobremesa que os negros e amerabas desconheciam. Comida doce fazendo-se comer sem vontade, comida de passatempo, sem intuito alimentar, aperitival, para abrir o desejo, acompanhando bebidas, ajudando conservas, motivando convívios, era inteiramente, distante da noção negra a indígena de comer para sustentar-se.” (CASCUDO, Câmara. História da Alimentação Brasileira. p. 241)

    A cozinha portuguesa ao fazer o intercâmbio com os hábitos alimentares indígenas e africanos, embora utilizasse os ingredientes europeus, buscava se servir dos insumos nativos brasileiros e africanos, mas os servia à moda lusitana, de forma abundante e não apenas para o sustento do corpo, mas para o convívio e outras finalidades ao longo de uma refeição. O Brasil começa com hábitos alimentares portugueses, mas com ingredientes miscigenados.

    A culinária portuguesa cruzou com a culinária indígena e africana, trazendo técnicas mais avançadas de preparo de iguarias antes tidas como grosseiras, como o bolo, o beiju de tapioca, o mingau. Por outro lado, espécies nativas acabaram substituindo as europeias que não puderam ser cultivadas no Brasil. Daí nos servimos no Brasil de alimentos que são bastante semelhantes aos portugueses, mas diferentes quantos aos ingredientes. Assim é a história da Queijada.

    A tradição popular portuguesa das festas aponta para a comida como elemento fundamental, que reflete diretamente nas músicas dos momentos festivos, nas poesias românticas em que a pessoa amada é comparada a frutas ou o amor a um banquete. Esse movimento acaba por ser trazido ao Brasil e todas as grandes festas brasileiras tem suas raízes na cultura portuguesa.

    As festas religiosas são ambientes propícios para a doçaria e, com as necessárias adaptações, essa tradição perdura por mais de 200 anos em São Cristóvão/SE. A cidade vive com muita festa o calendário religioso e os doces aparecem com fartura nesses festejos. Nesse contexto está inserida a famosa Queijadinha.

    O célebre doce se chama assim porque a receita original portuguesa levava queijo ao invés de coco. Essa iguaria, cuja receita foi trazida pelos portugueses, mas adaptada à realidade do novo mundo pelos escravos, foi alçada a Patrimônio Cultural Imaterial de Sergipe por meio de um decreto, em 2011. Isso porque a produção do doce – feito com farinha de trigo, açúcar, manteiga, leite e doce de coco – é tradição bicentenária na cidade de São Cristóvão.

    A queijadinha era originariamente chamada de Queijadinha de Amêndoas, seu recheio era feito de queijo e farinha de amêndoas. Ao ser trazida para o Brasil os escravos foram treinados na doçaria portuguesa para satisfazer o paladar dos portugueses. Contudo, havia escassez de queijo, já que o pouco que vinha tinha de ser racionado, bem como a amêndoa não era encontrada no clima brasileiro. A solução foi substituir o queijo e a farinha de amêndoas por côco e, até mesmo, pela farinha de trigo que já era trazida em maior quantidade, por não ser tão perecível quanto o queijo.

    “Doce do abadessado, figurando no oiteiros poéticos do século XVIII mas bem anterior. Indispensável nas ‘grades de doces’ enviadas à Casa Real e à nobreza protetora do convento, devoção dos freiráticos, mimo entre a gulodice aristocrática, correspondia às Tartelettes Amandines de Paris sob Luís XIII.” (CASCUDO, Câmara. História da Alimentação Brasileira. p. 312)

    Atualmente a Queijadinha de São Cristóvão se popularizou como doce típico sergipano dada a peculiaridade da sua produção, padronizada ao longo dos anos pela tradição familiar e cultural. Diversas matérias já foram veiculadas em programas jornalísticos e mídia impressa nas quais antigas doceiras testemunham a história do doce.

    No caso da produção de doces no município de São Cristóvão, há uma tradição que já se sedimentou na cultura local e ganhou fama nacional. Há poucos anos, diferentes estudos estão sendo realizados para identificar produtos com propriedades ou tipificações específicas que possam ser diferenciados por características próprias ou particulares, que gerem potencial para proteção e que sejam localizados em regiões conhecidas como centro de extração, produção ou fabricação desses produtos. Destaca-se, neste trabalho, a investigação acerca da produção de doces no município de São Cristóvão/SE com o fim de obter a Indicação de Procedência (IP) para estes acepipes tradicionais.

    Há cooperativas de produção de doces que preservam a tradição e já estabeleceram referência. Há uma forte produção de Queijadinhas no Povoado Pedreiras e no Povoado da Cabrita, na Cooperativa de Doces Santa Salu – COOPERUNIDOCE, onde pessoas vindas não apenas das localidades sergipanas, mas turistas de diversos estados brasileiros vão comprar os doces de São Cristóvão.

    Para ser inserida no rol do patrimônio imaterial de Sergipe, a Queijadinha precisou estabilizar sua receita e técnica que a torna única, até mesmo comparada ao mesmo doce produzido em outros municípios também de Sergipe:

    Ingredientes:

    1 Coco ralado

    3 Xícaras de açúcar

    10 Cravos

    5 Ovos

    2 Colheres de manteiga

    100g de Farinha de trigo

    50ml de Leite

    Para a massa:

    Misturar a farinha adicionando leite aos poucos até ficar com consistência de massa crua de pizza. Abrir a massa com a espessura de 3mm, cortar em formato redondo, ajustar em formas de empada untada com manteiga e enfarinhada e rechear.

    Para o recheio:

    Derreter o açúcar e colocar o coco até formar uma cocada. Adiciona farinha de trigo peneirada aos poucos até atingir o ponto de cocada mole. Acrescenta os cravos e retirar do fogo. Deixar esfriar. Bater os ovos em ponto de neve e adicionar na cocada, juntar a manteiga e reservar.

    Detalhe importante para o sabor característico da Queijadinha: assar em forno a lenha a 350ºC por aproximadamente 15 minutos.

    Há uma variação no recheio que produz outro doce, chamado de Aponã. Semelhante a uma cocada, não tem a massa, possui consistência mais seca e granulada.

    1 Coco grande ralado

    2 Xícaras de açúcar

    2 Xícaras de farinha de trigo

    1 Colher (sopa) de manteiga

    1 Ovo

    Em uma panela, derreter o açúcar e colocar o coco ralado, em seguida colocar a manteiga e a farinha de trigo e o ovo. Agregar bem os ingredientes em fogo baixo. Colocar em uma assadeira e levar ao forno pré-aquecido até dourar.

    A COOPERUNIDOCE no povoado da Cabrita em São Cristóvão é um espaço de resistência das antigas tradições doceiras de Sergipe. De lá a produção é enviada predominantemente para os mercados do estado, mas fazem também a venda direta para visitantes e vendas para outros estados. Nasceu da iniciativa de uma mulher chamada Tânia Santos, conhecida como Dona Santa Aninha, aprendiz de Dona Salu, antiga doceira, esposa de uma das principais lideranças comunitárias da Cabrita.

    A produção de doces na região, tradicionalmente é uma atividade feminina, de maneira que Dona Salu, há mais de 40 anos, decidiu ensinar às mulheres da comunidade um ofício que as tornasse protagonistas do sustento das suas famílias. O povoado da Cabrita está situado em terras férteis e produtivas de frutas, especialmente a mangaba, goiaba, caju, banana, laranja, limão e côco, e havia uma pequena atividade pecuária leiteira – era o suficiente para iniciar uma produção diversificada de doces, entre eles, a Queijadinha!

    Inicialmente cada aprendiz se tornava responsável por sua própria produção e venda dos doces. Essa realidade era difícil para todas, pois a produção em quantidade era trabalhosa e o escoamento dos produtos ainda mais difícil. Foi então que uma delas, dona Tânia Santos, motivou as demais a se unirem em torno de uma cooperativa, de maneira a terem muito melhores condições de trabalho, como equipamentos e cozinha adequada, mais força para negociar as vendas e maior facilidade em distribuir os produtos, com a divisão final dos lucros da atividade. Assim nasce a COOPERUNIDOCE, cujo nome, Dona Santa Salu, homenageia a pioneira dessa história.

    Hoje a cooperativa tem sua existência formalizada, possui CNPJ, regularizada perante órgãos fiscalizatórios como a Vigilância Sanitária, conta com aproximadamente 30 pessoas trabalhando, quase todas mulheres, possui sistema rotativo de equipes de trabalho e produz mais de 250kg de doces por mês! É reduto de uma tradição tipicamente sergipana a ser protegida pelo seu povo, que deve tomar posse de suas tradições e orgulhar-se delas.

    CASA DA QUEIJADA a bisavô de Dona Marieta fazia queijada, a avó dela fazia, a mãe… Ela faz, as filhas fazem e agora as netas. Seis gerações fazendo essa delícia que os senhores de engenho faziam com queijo e que foi, pelos escravos, substituído por coco. O queijo era inacessível. #fasc #festivaldearte #queijada #coco #historia #nossahistoria #sergipe @festivaldeartesdesaocristovao