segunda-feira, março 4, 2024

A história por trás do pastel de feira

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Por Luciano Moreira

Essa semana tem a história por trás de uma iguaria que ganhou a cidadania brasileira por afeição do nosso povo a ela, o pastel de feira! De graça, ainda vamos passar pelo seu companheiro fiel. Quem? Quem? Quem? O caldo de cana, é claro!

Para sabermos de onde vem o pastel, precisamos dar um passeio na feira história e buscar registros de preparos semelhantes que acabaram sendo adaptados para a realidade brasileira e que vieram a se tornar o brasileiríssimo pastel, tal como o conhecemos. O fato histórico “pastel” carrega em si influências de diversas culturas antigas, sendo a mais conhecida a chinesa, mas também a japonesa, árabe, italiana e ibérica!

Vamos começar pelo nome. A expressão “pastel” tem antepassados etimológicos (êita égua!) bem antigos no grego e no latim, ambos com significados bem semelhantes, quase sinônimos. No latim, a palavra “pastellus” deriva do grego “pasté” que significa algo como “mingau de cevada”.

Aqui, uma curiosidade: sabe quando usamos a expressão “tom pastel” para se referir a cores suaves? Pois vem dessa expressão grega mesmo. Os franceses quando elaboravam seus bolos finos os cobriam com uma pasta cremosa colorida (pâtes) suavemente com ervas ou flores maceradas. Essa tonalidade suave de cores até hoje é chamada de “tom pastel” devido à “pâtisserie” francesa!

Pois bem, não vamos perder nosso foco! A expressão latina “pastellus” originou na Itália a “pasta”, nossa conhecida massa de macarrão, lasanha, pizza…, deu origem também a “panna” que é a nata ou a parte “pastosa” do leite, o pão vem de “pane”, que deriva da mesma raiz e por aí vai! Os italianos usam a palavra “pastello” para denominar pequenas porções de massa recheadas. Observe que não faz distinção quanto ao tipo de massa, não importa sua espessura, consistência, se doce ou salgada, mas apenas massa. Por exemplo, a fogazza e o calzone são espécies do gênero “pastello”, que, aliás, é algo como o diminutivo de “pasta”, entendeu?

O pastel se espalhou pela Europa, e, em Portugal, por exemplo, é comum vermos “pastelarias” que não tem os pastéis tais como nós conhecemos. Na Terrinha, literalmente, pastel é qualquer alimento de pequena porção feito com alguma massa, daí os pastéis de nata, os pastéis de bacalhau, o pastel de Chaves, os pastéis de Santa Clara… e nada de aparecer por lá o nosso queridinho das feiras! Tudo bem, Portugal já tinha registros bibliográficos de uma iguaria preparada pelo “chef dos reis”, o Domingos Rodrigues, que em 1680 escreveu o livro de receitas “A Arte de Cozinha”, onde registrou a descrição minuciosa dos seus pratos que mais agradaram reis e nobres de Portugal e de outros países que lá estiveram em visita.

Neste livro há um “camarão envolto numa finíssima massa crocante, frito à moda moura”. É que, ao que tudo indica, a técnica de fritar por imersão surgiu no mundo árabe. O livro foi um sucesso editorial, num século em que publicar sucessivas edições de uma mesma obra era considerado uma façanha!

O mundo todo tem seus pastéis em cada lugar. A Espanha tem as suas empanadas (de “pane”, lembra?), com versões adaptadas na América Latina; a Índia tem as samosas (podem ser chamadas de samusas ou chamuças), uma massa recheada besuntada de óleo e assada; tem o Pastel da Carélia, originário da Finlândia; o Börek na Turquia e o Brasil tem ele, o mais desejado das feiras livres, o pururucado e estourado Pastel Frito!!!

Sim, vamos afirmar categoricamente que o pastel frito tão comum nas feiras livres, bares, bodegas e lanchonetes é brasileiro. É um filho de estrangeiros que nasceu no Brasil, portanto, é brasileiro. Os chineses tinham já há muito tempo um pastel chamado de “chun juan”, feito com uma massa bem fina de farinha de trigo sarraceno, o sobá (mesmo utilizado para fazer a massa do yakissoba), água e sal. Essa massa formava um rolinho recheado com legumes finamente fatiados e depois frito na imersão em óleo. Rolou um gatilho aí, não foi? É isso mesmo, o popular “rolinho primavera”, que foi trazido pelos imigrantes chineses ao Brasil no final do século XIX.

Já durante a Segunda Guerra Mundial, 40 anos depois da imigração chinesa no Brasil, vieram os imigrantes japoneses. Há uma teoria (que eu não dou lá muito crédito) de que os japoneses abriam estabelecimentos se passando por chineses com medo se sofrerem discriminação pelo fato de o Japão ter lutado ao lado das forças do Eixo. Bem… o Brasil de Getúlio Vargas apesar de ter integrado os Aliados, flertava com o regime de Benito Mussolini, né? Lembram da treta com Olga Benario?

Enfim, os japoneses tinham um pastel delicioso, o “gyoza”, originalmente preparado com uma massa preparada com farinha de arroz, água, sakê e sal, recheado, depois grelhado, cozido no vapor ou assado, depois servido com molhos de produtos bem específicos. Eles trouxeram essa iguaria, mas era difícil encontrar ingredientes por aqui. Então foram fazendo adaptações, usando um pouco da técnica chinesa, uma inspiração na técnica japonesa e ingredientes brasileiros, a começar pela farinha de trigo e a banha de porco na massa. Aí rechearam com carne bovina, abundante nas terras brasileiras, e fritaram. Pronto!!! Criado o líder da baixa gastronomia brasileira, o pastel frito, que foi se popularizando cada vez mais e hoje não há lugar nesse país onde não se coma um pastel ou sua cria nordestina igualmente popular: a banana-real. Igualzinha ao pastel, só que retangular, recheada com banana-da-terra e, depois de frita, polvilhada com açúcar e canela.

A feira livre se tornou seu lar por ser um lugar onde o custo é muito baixo e para o preparo e venda dos pastéis não é necessário muito espaço, afinal a massa já chega pronta, basta rechear e fritar na hora. Aliás, a fritura tem uma “manha”… Para a massa ficar mais crocante e formar bolhas mais bonitas, é adicionado um pouco de cachaça ou aguardente na massa. Essa técnica é japonesa, que utilizava o sakê para obter crocância nos assados.

O lanche-rei da baixa gastronomia é o pastel-com-caldo-de-cana. Diga! Essa dupla tem uma razão de ser, assim como o feijão-com-arroz. O caldo de cana não é propriamente uma “invenção”, pois, desde a produção açucareira, já se retirava o caldo para o preparo dos torrões, rapaduras e do próprio açúcar. Mas os escravos raspavam o tacho onde ficava o caldo da cana de açúcar e bebiam o resto que ficava. Ao perceberem que aquela bebida simples lhes dava mais disposição e energia para o trabalho, bem como lhes deixava mais fortes até mesmo contra doenças, passaram a beber maiores quantidades. Isso antes de descobrirem uma forma de fermentar e destilar o caldo para fazer a aguardente e a cachaça… aí, é uma outra “história por trás”.

O fato é que o caldo da cana-de-açúcar era muito doce, mas tinha a cana caiana, mais suave, com as mesmas propriedades nutricionais, inclusive por ser muito calórico. Quem bebia só não sabia, mas é rico em minerais, principalmente ferro, cálcio, potássio, sódio, fósforo e magnésio. Também é rico em vitaminas do complexo B, vitamina C e vitamina A. Some a essa riqueza, a proteína, vitaminas e minerais do recheio de carne de um belo pastelão… sério, me permitam o clichê, mas a gastronomia da feira livre é vida!

Essa coluna, inédita, foi a última escrita por Luciano para o site trazaconta.com
Luciano morreu dia 23 de setembro de 2021, em virtude de um acidente de trânsito. Dia em que esse texto seria publicado.