23 maio2022

    Vegetais assumem protagonismo no prato dos grandes restaurantes

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    Não faz muito tempo, eles eram exclusivos da seção de acompanhamentos. Tratados como coadjuvantes sem importância, legumes e verduras iam à mesa em preparos simplórios, quase por obrigação.

    Hoje, quem passa os olhos pelos cardápios de restaurantes como o Quincho, o Origem 75, o Naia, o Cuia e o 31 vê que algo mudou —vegetais deixaram de ser escolta das carnes e assumiram o protagonismo.

    Veja bem, não estamos falando de estabelecimentos vegetarianos ou veganos. Até mesmo o Quincho, onde carnes não entram, prefere abrir mão de rótulos que, segundo a chef Mari Sciotti, limitam a frequência.

    Dessa forma, ela mira um novo perfil de cliente—gente que come vegetais por gosto, não por filosofia, não esconjura alimentos de origem animal e adora experimentar legumes e verduras em receitas diferentonas e substanciosas, como o arroz de tomates ou a tortilla de milho com cogumelos, conserva de cebola roxa, gema curada (olha a proteína animal ) e ervas frescas.

    “Quando abrimos, em 2018, muita gente entrava no restaurante, olhava o cardápio, descobria que não tinha carne e ia embora. Hoje não acontece mais e fui fazendo pratos cada vez mais substanciosos. Nosso PF com arroz, feijão, couve, farofa, banana grelhada, vinagrete de maxixe e ovo com gema mole tem quase meio quilo de comida. Junto com o estrogonofe de cogumelos, é um dos mais vendidos”, diz a chef.

    Sciotti admite se inspirar no trabalho da chef Gabriela Barretto, que abriu o Chou em 2008 e foi uma das primeiras a dar visibilidade aos vegetais por aqui. Algumas de suas criações, como a mandioca tostada na chapa com manteiga queimada e manjerona fresca, e os quiabos tostados na chapa, já viraram clássicos e nunca saem do menu.

    “Preparar vegetais é muito mais desafiador para o cozinheiro, porque eles não admitem tantos truques e nos obrigam a pensar mais. A proteína se vende sozinha com facilidade, mas encaro como missão encantar as pessoas com um quiabo. Fico muito mais feliz quando elogiam a minha berinjela do que quando gostam do polvo que preparei”, afirma Barretto.

    Um ano depois da inauguração do Chou, o chef Alex Atala surpreendeu ao lançar o primeiro menu-degustação Reino Vegetal, inteirinho à base de plantas, cogumelos e algas. Na época, o D.O.M. ocupava o 23º lugar no ranking 50 Best e a sequência deu o que falar pela ousadia. Imagine tratar quiabos como alta gastronomia.

    Hoje, o quiabo anda exibido que só e tem passe livre nas cozinhas mais gastronômicas —uma mudança de paradigma que