Shitake, shimeji, portobelo e cogumelo-de-Paris, você deve conhecer. E do Macrocybe, já ouviu falar? Do Favolus brasiliensis, talvez? Nem do Lactarius deliciosus?
Esses são apenas três dos 70 cogumelos silvestres comprovadamente comestíveis que ocorrem em território brasileiro. Alguns têm o tamanho de uma unha, outros chegam a pesar dois quilos. Variam de cor, textura, formato e, claro, de gosto —tanto que viraram obsessão para pesquisadores e já entraram no radar dos chefs de cozinha.
Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo e coordenador do IFungiLab, Nelson Menolli Jr. passa boa parte do tempo embrenhado nas matas da região Sudeste à caça deles. O verão é a estação mais esperada —tão logo começam as chuvaradas, em novembro, espécies começam a brotar. “Já coletei um conjunto de Macrocybes que pesava oito quilos”, diz Menolli, com entusiasmo.
Os cogumelos silvestres brasileiros ainda não foram domesticados, o que significa que não há produção em escala comercial em ambiente controlado. Por enquanto, o jeito é procurá-los onde surgem espontaneamente —uma atividade que já virou atração turística.
Marcelo Sulzbacher, professor do Centro de Ciências Rurais da Universidade Federal de Santa Maria, organiza “caçadas” para turistas, geralmente no outono, quando são abundantes tanto no Sudeste quanto no Sul.
São workshops mão na massa, nos quais os participantes entram na mata para coletar cogumelos e terminam à mesa, provando iguarias preparadas por um chef.
Várias já estão programadas para 2022. Em 29 de maio, Sulzbacher conduz uma no hotel Parador Hampel, em São Francisco de Paula (RS), organizada pela Brasil Food Safaris. Na mesma época, ainda sem datas fechadas, também vão acontecer eventos no Entre Vilas, em São Bento do Sapucaí (SP), e na
Casa Amadú, em Cunha (SP).
Só que ter um especialista na condução da caçada, alerta Sulzbacher, é fundamental —questão de vida ou morte, sem exagero, já que as florestas brasileiras também são pródigas em cogumelos tóxicos, que podem até matar.
Quando o assunto é cogumelo, a aparência engana. Uma das mais belas espécies silvestres, a Amanita muscaria, com seu chapéu vermelho de bolotas brancas que lembra as casas dos Smurfs, tem compostos psicoativos e, avisa o especialista, pode causar grave intoxicação.
Sorte que sobram muitas espécies inofensivas e deliciosas para experimentar. Para o chef Fabricio Goulart, que conduz a etapa gastronômica das caçadas de Sulzbacher, o Lactarius deliciosus
é imbatível no sabor. “É laranja, bem carnudo, com textura que lembra um filé.”
Os mais gorduchos, ensina Goulart, ficam ótimos na grelha, inteiros ou cortados em bifões, temperados só com sal e azeite. Os menores podem ir todos juntos para a frigideira, salteados com alho, cebola e ervas —prato que ele batizou de cogumelada.
Também há muito cogumelo silvestre na região amazônica. Chef do restaurante Banzeiro, com unidades em Manaus e em São Paulo, Felipe Schaedler faz experimentos com vários deles desde 2012 e chegou a cultivar a espécie Lentinula raphanica em toras de madeira.
Por mês, Schaedler compra cerca de dois quilos de fungos secos, que rendem 16 quilos depois de hidratados e dão origem a um suculento arroz de cogumelos. “Estudos mostram que a hidratação na água fria alcança o pico de sabor. Deixo de molho por cerca de meia
hora, cozinho o arroz nesse caldo e, na finalização, adiciono os cogumelos”, ensina.
Algumas espécies que os brasileiros estão acostumados a importar também brotam nas nossas matas. É o caso do Boletus edulis, conhecido como porcini, considerado uma iguaria na Itália. Autor do livro “Primavera Fungi – Guia de Fungos do Sul do Brasil” (Via Sapiens), o biólogo Jeferson Timm o encontra aos montes nas caçadas e cursos que promove desde 2017.
“Já coletamos 50 quilos em um dia, ao longo de algumas horas. É uma cultura que não custa nada e as pessoas mal conhecem”, afirma Timm.
Também podem ser encontrados por aqui os cogumelos do gênero Suillus, o mesmo ao qual pertence o funghi secchi. “No Chile, a produção desses cogumelos secos é um negócio poderoso e, aqui, sequer começou a ser desenvolvida. Meu objetivo é dar cursos para que agricultores familiares possam abastecer restaurantes”, avisa Timm.
O consumo e a produção de fungos pelo brasileiro ainda estão engatinhando, na avaliação de Daniel Gomes, da Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos.
Embora o cultivo tenha se iniciado nos anos 1940, pelas mãos de imigrantes asiáticos, a reserva de mercado fez com que o setor fosse dominado pelo cogumelo-de-Paris colhido miúdo, para fabricação de conserva.
“Alguns países produzem conservas de alta qualidade, mas aqui reinou a quantidade: depois de cozido com metabissulfito de sódio para não escurecer, os cogumelos vão para uma solução de sal e ácido cítrico e perdem 40% do peso. Viram uma borrachinha sem gosto e foi esse modelo de produção que alavancou o consumo no Brasil”, conta.
Na primeira década dos anos 2000, as conservas chinesas inundaram o mercado nacional e não deixaram outra alternativa aos produtores brasileiros, para sorte nossa, a não ser investir na venda de produtos frescos.
O último censo do setor, de 2016, comprovou a existência de mais de 500 produtores só no estado de São Paulo, mas Gomes estima que esse número tenha dobrado de lá para cá. Agora, ele arrisca, os silvestres prometem dar início a uma nova era para a fungicultura nacional.
Se depender da bióloga Mariana Drewinski, não vai demorar muito para que possamos encontrar cogumelos nativos do Brasil nos supermercados. Em seu trabalho de doutorado em biodiversidade vegetal e meio ambiente pelo Instituto de Pesquisas Ambientais de São Paulo, ela estuda a domesticação de quatro espécies de grande potencial gastronômico.
Drewinski já constatou inclusive que eles crescem bem a uma temperatura média de 30ºC, o que dispensaria a necessidade da refrigeração —uma notícia e tanto para o setor produtivo, já que a fungicultura é uma atividade talhada para pequenos produtores, inclusive dentro de centros urbanos,
sem grande poder de investimento. É esperar para ver.
Fungos são tema de livros e documentário
Em “A Trama da Vida – Como os Fungos Constroem o Mundo” (editora Fósforo, 368 págs., R$ 89,90), o biólogo Merlin Sheldrake discorre sobre o papel dos mais de 2 milhões de espécies de fungos no mundo e seu lugar na evolução das espécies. Já “Cogumelos – Enciclopédia dos Alimentos Yanomani” (Editora ISA/Instituto Socioambiental, 108 págs., R$ 65) é um minucioso catálogo de cogumelos comestíveis que ocorrem na Terra Indígena Yanomami, em Roraima. Disponível na Netflix, o documentário “Fungos Fantásticos”, dirigido por Louie Schwartzbert, mostra as incríveis descobertas em relação aos cogumelos comestíveis e psicoativos
Fonte feed: Via Feed Folha de S.Paulo
