Clássico e jovial 

Comme il faut, em francês, significa “como deve ser”. Para Benny Novak, a expressão cai como uma luva. “Sou clássico, na culinária e na música.” Aos 58 anos, contudo, o chef está longe de ser conservador: encheu de fotos a parede do bistrô que mantém há 24 anos, tem participado de sessões divertidas para divulgar sua trattoria italiana e acaba de voltar de Nova Iorque, em viagem de pesquisa para um novo negócio. “Pode ser um bar de coquetéis, um bar de vinhos, um mini dinner. É um lugar pequeno, com 100 metros quadrados.”  

No ICI Bistro e na Tappo Trattoria, no bairro de Higienópolis, em São Paulo, Benny quer que as pessoas se sintam na França e na Itália, respectivamente. “Não vou servir confit de pato com tucupi, e olha que eu adoro, mas não sinto essa pressão. Minha cozinha não é fusion.” O uso de ingredientes produzidos no Brasil pode não ser bandeira, mas é quase obrigatório, da salumeria ao escargot. “Por 23 anos, meu foie gras foi nacional, só deixou de ser porque a marca parou de produzir.” 

A palavra que mais define Benny é padrão. “Padrão, padrão, padrão”, repete ele. Nada a ver com o adolescente que ia muito mal na escola. “Minha mãe queria fazer uma festa quando me formei.” Vidrado nos livros de Odontologia do pai, as fotos de bocas rasgadas, os instrumentos, primeiro ele quis ser doutor. Sonho que acabou quando não passou no vestibular para o curso, mas sim para o de Administração. “Fiz um teste, recentemente, e tenho um TDAH. Mas não vou corrigir nada agora, isso faz parte de mim, não quero ficar diferente.”

De família judaica, no segundo colegial Benny estudou em Israel: lá morou num kibutz, onde cuidava de vacas e catava laranjas. “Vivia com 80 brasileiros e 350 israelenses. Eu tinha 16 anos e tocava na banda de rock da escola, era tipo aquele filme Porky’s.” Estar com pessoas diferentes, em grupos grandes, ele conta, ensinou-o sobre liberdade, caráter e convívio. “Mantenho contato com 95% das pessoas que passaram pela minha vida, desde amigos de infância até minhas duas ex-mulheres”, diz o chef, que tem quatro filhos com uma delas. Fora o semblante sério e o humor ácido, Benny é total easy going. 

De repente, Londres

Enquanto ainda trabalhava em uma administradora de condomínios com o pai – que estudou, mas não exerceu a Odontologia –, Benny já era “o cozinheiro dos amigos”. A obsessão começou quando provou um prato do finado Spaghetti Notte, na capital paulista. “A melhor massa que já comi. Era crocante, não al dente. Eu tinha de chegar naquela textura.” Após muitas investidas nas duas italianas que comandavam a casa, conseguiu a receita… do molho, apenas. A da massa teve que desvendar sozinho, 20 anos depois, fruto de observação. Seguiu fiel às influenciadoras: “Essa receita eu não dou”. Ela está no Spaghetti Du Pêcheur, no ICI Bistro. 

A vontade de seguir na gastronomia veio depois. Ao acompanhar a mãe de seus filhos em Londres, para um mestrado, decidiu estudar na Le Cordon Bleu. Na volta, trabalhou em casas como o antigo Namesa, de Alex Atala, e o Cantaloup, ambos em São Paulo. Mas foi de outra experiência fora do país, no Le Bouchon du Grove, em Miami, que Benny retornou decidido a abrir o próprio negócio. “Queria fazer um béarnaise decente. Queria fazer um confit, mexilhões. Queria ter um bistrô, um restaurante típico de bairro.“ Deu certo.

O ICI Bistro foi aberto em 2002 com Renato Ades – os dois também são sócios na Cia. Tradicional do Comércio. Logo, as críticas positivas trouxeram público, o público trouxe prêmios. “Meu pai não acreditava. Ele gostava muito de gastronomia, era meu maior ídolo.” O restaurante já esteve entre os Bib Gourmand, do Guia Michelin, e concorreu a Melhor Francês pelo Melhores do Ano da Gastronomia, de Prazeres da Mesa. “É uma consequência do meu trabalho. Não fiz esforço nenhum, além de ter uma boa assessoria e um produto aceitável.” O Tappo, além de concorrer a Melhor Italiano, acaba de receber dois (de três) garfos do Gambero Rosso, uma das listas mais importantes da Itália. 

Mais de duas décadas se passaram, e Benny segue como um dos low profiles mais inspiradores da gastronomia paulistana. “Já neguei ser jurado de programa, quero fazer minha comida. Mas se existe algo positivo de ter uma cara conhecida é poder ser referência para cozinheiros mais novos.” Em 24 anos de bistrô, ele é, com certeza, exemplo para os próprios funcionários, alguns na casa desde a abertura. “O que a gente promete, a gente cumpre. Estamos estudando a escala 5×2, mas de modo que eles não percam a caixinha na folga a mais.”

Padrão, padrão, padrão  

Clássico é clássico, a máxima todo mundo sabe. Criar o próprio prato consagrado, no entanto, leva tempo – e requer referências, testes, aprovações. “Pra improvisar um solo, alguma escala você tem de saber. Pra fazer um clássico na cozinha, tem que saber o básico de técnica”, comenta o chef, que já teve banda. O Steak Tartare do ICI Bistro não é o mesmo de outro lugar.

Vira e mexe, Benny entra na cozinha fazendo prova oral sobre o peso dos ingredientes. “Não é porque sou chef mala. Isso cria padrão no restaurante clássico, que usa as mesmas técnicas todos os dias.” Assim como, para ele, a escola prática foi a melhor, o chef preza por ensinar os funcionários. “Temos a facilidade de comprar peixe filetado, mas às vezes faço questão de comprar inteiro, pra tirar o filé sem deixar nada na espinha. E eu explico, não só digo para fazer.” 

Benny lembra de quando chegava em casa em Londres, depois de observar como cada professor segurava a faca, ao tornear batatas, nas aulas. “Eu gastava batatas, ovos cozidos, para treinar. No fundo, precisa de técnica, confiança e uma faca especial.” Se ele torneia bem hoje? “Não muito.” Mas conhece os instrumentos.

Rei dos clássicos

O que come? “Comida asiática e árabe. E posso viver de pizza. Meu guilty pleasure é a de frango com catupiry. Marguerita eu também gosto, mas não com rodela de tomate! E adoro um churrascão. Do ICI, adoro as ostras com Martini.”

O que ouve? “Blues, jazz e rock’n’roll. Estou ouvindo muito Clifford Brown e Max Roach, o Albert King, um disco do Astor Piazzola com o Gerry Mulligan. Mas adoro música brasileira, bolero, chorinho.”

Loucura com método

Tanto o ICI Bistro (em seu terceiro endereço) quanto o Tappo Trattoria, (aberto em 2007, hoje no segundo ponto) estão passando por um rebranding. Pela primeira vez – e sem uma grande empresa por trás. “Temos a equipe da loucura”, brinca Benny Novak. O chef, o sócio Renato Ades e funcionários vêm enchendo as redes sociais do restaurante italiano com fotos divertidas.

Mas atualizar-se tem limite. Ele dá o exemplo do Trippa, em Milão. “Eles usam o sifão pro molho do vitelo tonnato, mas ainda é um vitelo, não é uma pera. O que me incomoda na gastronomia da desconstrução é olhar achando que é um ovo e, quando vai comer, é uma manga.”

@bennynovak