De Vinicius Melo
Vinicius Melo
Agência de Notícias Abrasel
Secas, calor intenso e chuvas excessivas afetam a oferta e o preço de ingredientes, pressionam as margens de empreendedores e podem chegar ao consumidor
O preço de pratos e bebidas pode ser influenciado por fatores que começam muito antes de o ingrediente chegar à cozinha. Mudanças climáticas, como secas prolongadas, calor intenso e chuvas excessivas afetam safras, dificultam a pesca e alteram a disponibilidade de alimentos.
Para bares e restaurantes, essas mudanças representam custos maiores e a necessidade de decidir entre reajustar o cardápio ou absorver parte das despesas para não afastar os clientes.
O cenário ganha relevância diante das projeções para o El Niño em 2026. O boletim de setembro do Instituto Nacional de Meteorologia (INMET), elaborado com outros seis órgãos federais, indicou 95% de probabilidade de o fenômeno atingir intensidade muito forte no trimestre de outubro a dezembro.
A previsão aponta riscos de seca e incêndios no centro-norte do país e de chuvas acima da média, com possibilidade de cheias, no Sul. Os impactos, porém, dependem da evolução das condições meteorológicas em cada região.
Para a líder de ASG da Abrasel, Luiza Campos, antecipar cenários climáticos e planejar a operação são medidas importantes para reduzir os prejuízos. “O El Niño não afeta o país de forma igual, e é justamente essa variação regional que exige atenção redobrada do empresário. Quem antecipa o cenário e ajusta sua operação chega ao segundo semestre com menos prejuízo e com um cliente mais bem atendido, mesmo em condições adversas”, avalia.
Ingredientes mais caros pressionam as margens
No Namazônia, restaurante de culinária amazônica em São Paulo/SP, o proprietário Pedro Amaral relata mudanças na disponibilidade de ingredientes e nas épocas de safra de algumas frutas. Como a proposta da casa depende de produtos específicos da região Norte, a escassez dificulta a manutenção do cardápio e pode elevar os custos de preparação.
“Quando há escassez, os insumos sobem muito de preço, e, para conseguir manter o cardápio, a gente acaba tendo que trabalhar com preço médio. Nesses períodos de escassez, a gente acaba absorvendo parte desse custo sem repassar ao cliente, porque, se a gente repassar tudo, é capaz de assustar essa clientela, porque os preços realmente ficam muito altos”, explica.
Um dos exemplos citados pelo empresário é o açaí, utilizado puro no restaurante. Segundo Pedro, o custo do insumo aumentou nos últimos dois anos. Ele ressalta que o resultado não está relacionado apenas às alterações climáticas, mas também ao aumento da procura pelo produto.
O estabelecimento precisou reajustar preços no ano passado, mas optou por não fazer um novo repasse relacionado a esse insumo em 2026. A decisão, segundo o proprietário, reduz a margem financeira do negócio. A substituição também não é simples, pois em uma casa especializada em gastronomia amazônica, trocar ingredientes característicos pode comprometer a proposta de oferecer receitas fiéis à origem.
O pescado é outro produto vulnerável. De acordo com Pedro, tanto a seca quanto a cheia dos rios podem dificultar o trabalho dos pescadores e a obtenção dos peixes. Jambu, mandioca e frutas regionais também podem sofrer com o clima e períodos prolongados de calor, falta de chuva ou precipitação excessiva.
Clima também afeta carnes, hortifrútis e o movimento
Em Porto Alegre/RS, a Churrascaria e Galeteria Komka enfrenta desafios relacionados tanto ao abastecimento quanto à frequência de clientes. O proprietário, Edesio Komka, explica que os efeitos das condições climáticas e do El Niño chegam ao negócio por diferentes caminhos. Chuvas intensas podem dificultar o acesso ao restaurante, enquanto alterações na produção agrícola afetam a oferta e os preços de ingredientes.
“Os produtos mais vulneráveis são os hortifrútis. A gente sente a falta desses produtos com o excesso de chuva ou com a falta de chuva, mas a gente também faz um acompanhamento do preço dos alimentos usados na ração. Isso acaba encarecendo muitas vezes a carne de porco, quando falta milho, ou do frango”, conta Edesio.
O empresário afirma que, quando considera temporária a elevação de preços, prefere manter o cardápio e absorver o aumento de custos para evitar prejuízos ao movimento. A experiência do restaurante também evidencia os limites do planejamento. Komka mantém uma caixa-d’água capaz de sustentar o estabelecimento por cerca de dois dias de desabastecimento e dispõe de gerador para preservar parte dos equipamentos em caso de interrupção prolongada de energia.
Ainda assim, manter toda a operação funcionando exigiria um investimento que ele considera elevado diante das perdas estimadas com um ou dois dias sem atendimento.
Planejamento ajuda a reduzir os impactos
Diante da possibilidade de novos episódios de escassez gerados por mudanças climáticas, o Namazônia já começou a se preparar para 2027. Amaral relata que o restaurante pretende manter estoques reguladores maiores de alguns produtos e reservar recursos para emergências. A estratégia, contudo, não vale para todos os ingredientes, principalmente aqueles que precisam chegar frescos à cozinha.
O estabelecimento também estuda ajustes nas escalas de funcionários para situações de falta de energia e interrupção das atividades. O objetivo é reduzir perdas sem comprometer o fluxo de caixa nem as obrigações financeiras da empresa.
No caso da Komka, a gestão precisa equilibrar a imprevisibilidade climática com a realidade dos produtos perecíveis e do orçamento disponível. Como as previsões podem mudar e os avisos de eventos capazes de afetar o movimento nem sempre chegam com antecedência suficiente, o empresário mantém o padrão de compras e a escala habitual de funcionários.
As experiências mostram que os impactos climáticos não se traduzem necessariamente em aumento imediato no preço final. Em alguns casos, o estabelecimento absorve parte do custo, em outros precisa reajustar valores para preservar a viabilidade do negócio.
Para o consumidor, isso significa que pratos e bebidas podem ficar mais caros quando ingredientes essenciais escasseiam, embora a dimensão e o momento dos repasses variem conforme o produto, a região e a capacidade de cada restaurante de absorver as despesas.
