Mascavo é mais saudável que refinado? Demerara tem mais nutrientes? Açúcar de coco realmente apresenta baixo índice glicêmico? E o orgânico faz diferença?
Quando falamos em açúcar de mesa, estamos falando principalmente de sacarose, um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e uma de frutose. No Brasil, o açúcar é produzido predominantemente a partir da cana-de-açúcar.
Embora apresentem diferenças de cor, sabor e processamento, os açúcares refinado, cristal, demerara e mascavo têm algo importante em comum: todos são constituídos predominantemente por sacarose.
O que muda entre eles é principalmente o grau de processamento e a quantidade de componentes provenientes da cana-de-açúcar que permanecem no produto.
Embora apresentem diferenças de cor, sabor e processamento, os açúcares refinado, cristal, demerara e mascavo têm algo importante em comum: no Brasil, são produzidos predominantemente a partir da cana-de-açúcar e constituídos principalmente por sacarose, um açúcar formado por glicose e frutose.
O que muda entre eles é principalmente o grau de processamento e a quantidade de componentes provenientes da cana-de-açúcar que permanecem no produto.
O açúcar refinado passa por etapas adicionais de purificação, que removem pigmentos e outros componentes da cana. Já o demerara mantém uma pequena quantidade de melaço residual, que contribui para sua coloração dourada e seu sabor característico.
O mascavo, por sua vez, passa por menos etapas de purificação e preserva mais componentes do melaço. Por isso, apresenta coloração escura, maior umidade e sabor mais intenso.
Demerara e mascavo podem conter quantidades maiores de minerais, como cálcio, potássio e magnésio, em comparação com o refinado. No entanto, nas porções habitualmente consumidas, essas diferenças têm pouca relevância nutricional. Não faz sentido escolher açúcar como estratégia para aumentar a ingestão de minerais.
E o açúcar de coco? Produzido a partir da seiva das inflorescências do coqueiro, também contém predominantemente sacarose. Sua fama de apresentar baixo índice glicêmico exige cautela: os valores relatados variam e as evidências disponíveis ainda são limitadas para afirmar que ele oferece uma vantagem glicêmica consistente em relação aos demais açúcares.
O açúcar orgânico apresenta uma diferença importante, mas relacionada ao sistema produtivo. Sua certificação estabelece critérios específicos para o manejo agrícola, o uso de insumos, o processamento e a rastreabilidade. O açúcar orgânico pode ser cristal, demerara ou mascavo, e essa classificação não significa menos calorias ou uma vantagem metabólica inerente ao produto, mas sim diferenças na forma como a matéria-prima é cultivada e o açúcar é produzido.
Mas, afinal, qual açúcar escolher?
Mais importante do que substituir o refinado pelo mascavo ou demerara é observar a quantidade consumida e o contexto da alimentação. A resposta glicêmica também depende da composição das refeições, incluindo a presença de fibras, proteínas e gorduras.
Eu, Adriana Stavro, considero o orgânico uma escolha interessante pelos critérios de produção, pela rastreabilidade e pelas práticas de cultivo voltadas à sustentabilidade, e não por uma suposta superioridade nutricional ou por apresentar menos calorias.
Independentemente do tipo de açúcar escolhido, a quantidade consumida continua sendo um ponto fundamental. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de açúcares livres deve representar menos de 10% das calorias diárias, sendo desejável reduzir essa proporção para menos de 5%, visando benefícios adicionais à saúde.
O açúcar não precisa ser uma fonte de minerais ou compostos bioativos. Sua função é proporcionar sabor e prazer e, dependendo da preparação, contribuir para a estrutura e a textura dos alimentos. Para a saúde, o que realmente importa é o padrão alimentar como um todo, além da quantidade e da frequência do consumo de açúcares.
Escrita por:
Adriana Stavro – Nutricionista Mestre pelo Centro Universitário São Camilo
Curso de formação em Medicina do Estilo de Vida pela Universidade de Harvard Medical School
Especialista em Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) pelo Hospital Israelita Albert Einstein
Pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pelo Instituto Valéria Pascoal (VP) Pós-graduada EM Fitoterapia pela Courses4U.
Instagram – @nutriadrianastavro
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