Receita de um grande cardiologista: o que faz mal à saúde é vinho ruim

Nenhum outro médico no país combina tão bem o juramento de Hipócrates com a dolce vita quanto Sergio Timerman. Em mais de quarenta anos de carreira, ganhou notoriedade no Brasil trabalhando em centros de ponta, como o Hospital Albert Einstein e o Instituto do Coração. No exterior, passou a ser reconhecido também como um dos nomes de referência em técnicas de ressuscitação cardíaca, a ponto de ser um dos signatários de protocolos internacionais para emergências do tipo. O ofício que o obriga a lidar com situações em que a morte está sempre próxima tornou-o uma pessoa ávida por celebrar a vida – uma joie de vivre que gosta de exibir sem qualquer sinal de constrangimento. Quando está sem o jaleco, o coração dele bate forte diante de pratos de alta gastronomia e dos grandes vinhos, duas de suas grandes paixões (a outra, o Corinthians, anda dando a ele nos últimos tempos chateações e taquicardias).

Não há como contestar: Timerman é literalmente um grande cardiologista. Até o ano passado, a balança marcava 114 quilos espalhados por 1,86 metro de altura, medidas exageradas para quem passa boa parte do tempo do trabalho recomendando a seus pacientes uma rotina à base de exercícios e um comprometimento com dietas frugais em nome do bem-estar do coração. Para se atualizar no campo da medicina e dar conta do quase insaciável apetite por conhecimentos de cultura e de gastronomia, assuntos que fazem parte da uma vasta relação de interesses, virou cidadão do mundo – calcula já ter percorrido 7 milhões de milhas ao redor do globo. Em meio aos congressos especializados, a regra é sempre encaixar escapadas para museus, restaurantes e vinícolas.

Cientes da expertise e dos preciosos contatos dele na gastronomia, colegas presentes a esses mesmos eventos não largam do pé do “Sergião”, como ele é mais conhecido, de forma a pegar carona nas gulosas excursões pós-palestras. O esforço vale a pena, como comprova o grupo que, numa determinada ocasião, foi surpreendido com a recepção ao estilo tapete vermelho num novo e exclusivíssimo restaurante do catalão Ferran Adrià, um dos chefs mais badalados do mundo. Enquanto os pobres mortais aguardavam meses por uma mesa no local, o cardiologista tinha cartão vip para furar a fila, graças à ajuda de uma amiga em comum e aos encontros que já havia tido anteriormente com o craque da gastronomia. Na noitada em questão, nada menos do que dezoito integrantes da Sociedade Brasileira de Cardiologia se refestelaram com as iguarias do espanhol. Para surpresa de todos, o grande fecho da festa foi quando Ferran anunciou que toda a comilança era por conta da casa. Assim, a trupe teve o privilégio de saborear um dos menus mais disputados daquele momento no planeta, sem gastar um tostão.

Na concorrida sala de espera de seu consultório em São Paulo, é possível encontrar uma lista de personalidades das mais diferentes áreas, do ex-jogador Casagrande a Maurício de Souza, o criador da Turma da Mônica; do maestro Roberto Minczuk ao chef Jefferson Rueda, criador da festejada A Casa do Porco em São Paulo; da ex-ministra Marina Silva a Ney Matogrosso. Muitos acabam estendendo o contato para além do consultório. Ney Matogrosso descobriu rapidamente o enorme apetite e conhecimento de Timerman pela alta culinária – e se tornou parceiro frequente de almoços e jantares em alguns dos melhores restaurantes do Brasil. A relação costuma ocorrer em via dupla. Sempre que pode, o cardiologista está nas primeiras filas dos espetáculos do cantor. A paixão em comum por música também aproximou Timerman de Minczuk para além do consultório. Como forma de realizar um sonho do cardiologista, certa vez o maestro permitiu que ele regesse um pequeno trecho da 5ª Sinfonia de Beethoven em pleno Theatro Municipal de São Paulo.

Poucos apostariam que aquele garoto nascido há 68 anos em São Caetano do Sul tinha vocação para medicina. Mais novo dentre os cinco filhos do casal de judeus asquenazes Jacob e Feyga (ele vindo da Moldávia, ela da Ucrânia), Timerman passou a infância na cidade do ABC paulista entre peladas disputadas na rua, saboreando no ar o cheiro de chocolate que emanava das chaminés da fábrica da Pan. Enquanto o pai prosperava como mascate, vendendo móveis, e transmitia aos filhos os valores e preceitos do judaísmo (o envolvimento dele com a religião chegou ao ponto de fundar a sinagoga de São Caetano do Sul nos anos 50), o caçula parecia vocacionado a ser o ovelha negra da família. Na fase da vida universitária, quase se perdeu na faculdade do Rio de Janeiro. As praias, os ensaios de escolas de samba e as liberais cariocas do subúrbio eram tentações fortes demais para o calouro.

Começou a ter certeza de que estava diante de uma encruzilhada perigosa. Sem saber ao certo de onde veio uma espécie de iluminação divina, tomou a decisão que deu um rumo definitivo à sua vida. Ligou imediatamente para a casa em São Paulo, pegando de surpresa sua mãe: “Quero voltar, pois se continuar no Rio nunca vou me formar em medicina”.

Enquanto a família ainda absorvia a decisão inesperada, tratou de agilizar a transferência do curso, fazendo prova e sendo aprovado na faculdade de medicina da Fundação Universitária do ABC, em Santo André. Das salas de aulas aos plantões hospitalares, foi aos poucos consolidando sua carreira. Da fase boemia e rebelde, restaram apenas as memórias. Nos últimos tempos, Sergião resolveu novamente se reinventar. Preocupado com a saúde, investiu pesado em uma dieta, com ajuda de exercícios e das canetas emagrecedoras. Calcula já ter perdido quase 40 quilos, saindo da faixa de peso dos três dígitos. As porções dos pratos ficaram menores, mas ele segue não abrindo mão das taças de brancos, tintos e espumantes. “O que faz mal à saúde é vinho ruim”, costuma repetir o médico, que calcula já ter provado cerca de 5 000 rótulos.

Não seria razoável terminar esta coluna sem pedir ao cardiologista estrelado uma “receita”. A seguir, os três vinhos que Timerman selecionou como os mais marcantes da vida dele:

— 2018 Screaming Eagle Cabernet Sauvignon

“Ele foi apresentado para mim pelo próprio dono da vinícola californiana, durante uma visita ao Brasil. Ouvi dele algo que nunca esqueci: que ele havia adquirido aqueles vinhedos porque acreditava que eram os únicos realmente capazes de enfrentar os grandes ícones do Velho Mundo. E quando provei… foi um absurdo. Um vinho de potência monumental, mas ao mesmo tempo absurdamente elegante. Especiarias e aquela mineralidade quase etérea dos grandes Napa Valley. Tudo integrado de maneira quase inacreditável. Daqueles vinhos que não impressionam apenas pela força, mas pela sensação de perfeição.”

— Y d’Yquem

“Ele entrou na minha vida através da querida jornalista Alexandra Forbes e de uma verdadeira lenda de Bordeaux: Pierre Lurton. Eu já havia tido a experiência de beber o monumental Château d’Yquem, talvez a maior referência mundial quando se fala em vinho de sobremesa. E então Pierre me disse: ‘Temos um vinho pouco conhecido… e ele não é doce’. Era o Y d’Yquem (pronuncia-se “Ygrec”). Um branco seco produzido com Sauvignon Blanc e Sémillon, utilizando as mesmas vinhas históricas do Château d’Yquem, mas colhidas precocemente para preservar frescor, tensão e mineralidade. E quando tomo… fico nas nuvens. Ele rompe completamente a expectativa. Um branco seco de precisão absurda. Tenso, elegante, vibrante. Isso aconteceu em agosto de 2019. E desde então voltei a bebê-lo em outras oportunidades. A última há poucas semana.”

— El Tresillo Amontillado Hidalgo Jerez

“Quem disse que você não pode ter uma experiência transformadora com um Jerez? Ano passado, em Madrid, fui apresentado ao universo dos Jerez. Foi uma verdadeira jornada por essa história e tradição secular. Um em especial, o  El Tresillo Amontillado Hidalgo Jerez. Que experiência! Um vinho de profundidade impressionante. Daqueles que parecem carregar séculos dentro da taça.”