Como é possível integrar a cozinha de uma rede de restaurantes, relacionando a compra e envio de insumos de forma sincronizada com o seu consumo, reduzindo quebras de produtos e tendo o controle financeiro de toda a operação de forma simples?
Esta foi a pergunta que o restaurante La Mole, com unidades no Rio de Janeiro e em Niterói, se fez no começo de 2023. A resposta veio por meio de uma transformação digital.
Fundado em 1958 e conhecido pela sua tradição culinária, o La Mole iniciou a implantação de uma plataforma de gestão digital onde era possível ter acesso a todos os processos das suas cozinhas em tempo real, de forma automática e centralizada.
Agora tudo o que entra no estoque é relacionado no sistema, e a medida que a baixa é feita no PDV (Ponto de Venda ou sistema que registra as vendas) tudo é conciliado. “Quando o sistema registra a saída de um prato, a baixa de seus ingredientes é feita automaticamente. Assim, o restaurante pode providenciar itens que faltam e evitar que algum prato não esteja disponível aos clientes por falta de insumos. Sem contar que essa solução também evita desperdícios e traz um controle maior à administração dos estabelecimentos”, explica Eduardo Ferreira, CCO da ACOM Sistemas, empresa que desenvolveu o ERP EVEREST, sistema de gestão utilizado pelo La Mole em suas lojas.
Relacionado a este processo está a Ficha Técnica, onde cada item que compõe o prato e a forma de prepará-lo são descritos como em uma receita que deve ser seguida à risca por todas as cozinhas da rede, garantindo a padronização efetiva do que é servido ao cliente. “A padronização permite que a qualidade de um prato seja repetido pelos restaurantes dessa rede”, diz Eduardo.
O especialista explica que ao integrar as movimentações do estoque com as vendas registradas pelo PDV é possível gerar indicadores que poderão ajudar a calcular quais os itens que possuem maior saída e, com isso, prever com mais segurança o consumo e as necessidades de reposição. Assim, será possível realizar negociações mais vantajosas junto aos fornecedores, buscando melhores preços e prazos menores de entrega.
No final, isso reduz os custos, e pode melhorar o preço para o consumidor. “Podemos ser mais competitivos. No momento que estávamos terminando a implantação já tínhamos observado ganhos significativos neste quesito, como a redução de cinco pontos percentuais no CMV (Custo de Mercadoria Vendida)”, conta José Manuel Silva, coordenador de TI do La Mole.
Segundo ele, o restaurante também automatizou diversas tarefas administrativas como a conciliação de caixas, a gestão de inventários, o contas a pagar, o contas a receber, o processo de compras, e todo o controle das contas bancárias da empresa. Além disso, a emissão da DRE ficou mais simples e a gestão do fluxo de caixa, mais preciso. “Tudo foi integrado e possibilitou aos gestores poder olhar o negócio como um todo, permitindo maior eficiência operacional e tomadas de decisões estratégicas mais assertivas”.
Tecnologia utilizada no setor financeiro
A automação das tarefas administrativas possibilitou à La Mole reduzir os custos do setor financeiro. “Antes, as DREs (Demonstração do Resultado do Exercício) – um resumo das operações financeiras da empresa em um determinado período – eram gerados em planilhas de Excel, com informações essenciais inseridas manualmente. A partir da implantação da plataforma, os demonstrativos puderam ser emitidos diretamente no sistema a qualquer momento, possibilitando a rastreabilidade dos lançamentos e uma tomada de decisão infinitamente mais rápida”, sublinha Silva.
Para o CCO da ACOM, “a gestão eficiente constitui a base para o sucesso e a expansão no segmento”. “É válido ressaltar que os dados obtidos desempenham um papel essencial, fornecendo insights valiosos que orientam a tomada de decisões estratégicas fundamentais”, afirma.
Ele explica ainda que a implementação de ferramentas analíticas é importante para ajudar o gestor a identificar tendências de consumo, prever cenários, analisar os resultados, e avaliar a eficácia das ações comerciais. “Os resultados mostram como a tecnologia, aliada à análise de dados, pode gerar avanços no desempenho e no crescimento dos estabelecimentos”, diz Eduardo.
Sobre o La Mole
O restaurante La Mole foi fundado em 1958, por Domenico Magliano, como uma Sorveteria e Rotisseria na Rua Dias Ferreira, Leblon, e hoje possui unidades em diferentes bairros do Rio de Janeiro e em Niterói. O nome do estabelecimento foi uma homenagem à torre Mole Antonelliana, situada em Turim, Itália, cidade natal do fundador. Ao longo do tempo, o restaurante expandiu suas operações e diversificou seu cardápio, como o conhecido Couvert e o Medalhão à Piamontesa. Com uma clientela leal, o restaurante no Leblon se tornou a raiz da “cultura” La Mole, e se transformou em uma tradição carioca.
