De Horst Kissmann
Prazeres da Mesa
Depois de alguns anos dedicados à expansão de suas marcas, Jun Sakamoto inicia uma nova etapa de sua trajetória ao concentrar novamente sua atenção na casa da Rua Lisboa, em Pinheiros. Mesmo mantendo operações em Tamboré e Curitiba, o chef volta a ocupar diariamente o balcão que o tornou uma das maiores referências da gastronomia japonesa no país, recebendo os clientes todas as noites e participando diretamente da rotina da cozinha.
A mudança também resgata um hábito que sempre fez parte de sua forma de trabalhar. Três vezes por semana, às terças, quintas e sábados, Jun retorna ao Ceasa para selecionar pessoalmente os peixes que irão compor o Omakase servido na casa. A escolha criteriosa dos ingredientes reforça um estilo construído ao longo de mais de 25 anos, marcado pela precisão técnica e pelo respeito absoluto à qualidade da matéria-prima.
O novo momento já desperta o interesse do público. As reservas voltaram a ficar bastante disputadas para as três experiências oferecidas pelo restaurante: o Omakase assinado por Jun Sakamoto, o menu conduzido por Ryuzo Nishimura, seu braço direito, e a opção servida nas mesas do salão.
Independentemente da experiência escolhida, o percurso gastronômico é apresentado em 16 etapas. A sequência começa com um tartar de toro de bluefin e segue com quinze peças de sushi que variam conforme a sazonalidade e a disponibilidade dos melhores ingredientes. Entre elas podem surgir toro, vieiras, carapau, tempurá de unagui, ovas de ouriço, pargo com ume e shisso, barriga de salmão e peixe serra. Na reta final, um prato quente antecede a sobremesa, encerrando um menu que muda constantemente conforme o período do ano e a criatividade do chef.
Foi justamente esse formato que ajudou Jun Sakamoto a entrar para a história da gastronomia brasileira. O chef foi pioneiro ao apresentar o conceito de Omakase em um ambiente sofisticado, tornando o balcão um destino obrigatório para apreciadores da culinária japonesa e consolidando uma reputação construída sobre técnica refinada, regularidade e ingredientes de excelência.
Esse cuidado aparece em cada detalhe da experiência. O arroz vem da região japonesa de Niigata, considerada uma das mais tradicionais produtoras do país, e é preparado em uma panela de ferro trazida do Japão especialmente para esse fim. O tempero leva diferentes vinagres japoneses, entre eles um vinagre vermelho que passa cerca de dez anos em maturação antes de chegar ao restaurante. Já os peixes recebem cortes executados com precisão para valorizar textura, sabor e equilíbrio.
JUN SAKAMOTO
Rua Lisboa, 55, Pinheiros, São Paulo
Tel.: 3088-6019
@restaurante_junsakamoto
