De Cecilia Padilha
Prazeres da Mesa
Em uma cidade acostumada a valorizar suas tradições à mesa, abrir um restaurante de alta gastronomia exige mais do que técnica. Adequar-se à cultura é também fundamental. Foi esse exercício que levou o chef Bruno Hoffmann a trocar São Paulo por Porto Alegre meses antes da inauguração do Benjamin, em 2023. Antes de pensar em pratos, ele passou a observar hábitos, ingredientes, horários e combinações.
A trajetória de Hoffmann ajuda a entender essa abordagem. Diferente de muitos chefs que passaram anos em escolas de gastronomia antes de entrar numa cozinha profissional, sua relação com a comida começou dentro de casa, ainda criança. As reuniões familiares sempre aconteciam em torno da mesa. Havia o irmão apaixonado por churrasco, a mãe dedicada aos bolos e a irmã que preparava risotos que despertavam curiosidade no jovem cozinheiro. Foi nesse ambiente que nasceu o interesse por cozinhar e, principalmente, por reinterpretar receitas. A lasanha que preparou ainda adolescente, uma das primeiras executadas sozinho, tornou-se um símbolo dessa vontade de aprender técnicas para depois transformá-las em algo próprio.
Aos 19 anos, já estava na Itália para trabalhar em um restaurante duas estrelas Michelin. Sua vida profissional já iniciou construída em cozinhas exigentes e em contato com diferentes escolas gastronômicas. Mais tarde, consolidou a maior parte da carreira em São Paulo, onde desenvolveu repertório técnico e acumulou experiências que ajudaram a moldar sua cozinha. Mas a chegada ao Sul representou um desafio diferente: compreender uma cultura gastronômica profundamente enraizada.
Construção do sabor
Quando recebeu o convite para assumir a cozinha do Benjamin, mudou-se para Porto Alegre cerca de nove meses antes da abertura. O período foi utilizado para observar costumes locais, entender preferências e identificar referências que fazem parte do cotidiano gaúcho. A intenção era evitar uma proposta desconectada da cidade em que o restaurante seria inserido.
Em vez de construir um cardápio baseado exclusivamente em símbolos regionais, o restaurante trabalha com uma cozinha italiana contemporânea. A tradição aparece reinterpretada por meio de técnicas atuais, apresentações cuidadosas e combinações para uma clientela acostumada a circular entre referências locais e internacionais.
O resultado é uma casa que se define como uma osteria moderna. A influência italiana é evidente. O chef utiliza o conhecimento adquirido durante sua passagem pela Europa para construir pratos que conversam tanto com a tradição italiana quanto com ingredientes e hábitos encontrados no Sul do Brasil. É uma cozinha que valoriza o produto, concentrando esforços na construção de sabor.
Essa abordagem fica clara logo nas entradas. O Cannoli di Tonno, um cone crocante recheado com crudo de atum, azeite de páprica, gergelim e gel de maçã verde, mostra contrastes de textura e frescor. Já o “Whipped” Stracciatella combina creme de burrata, tomates, uvas verdes e azeite de capim-limão, servido com focaccia preparada na brasa, unindo referências italianas a ingredientes do sul.
Personalidade no equilíbrio
O cardápio também evidencia a preocupação com a circulação dos pratos pela mesa. Muitas preparações foram pensadas para compartilhamento, característica presente tanto na cultura italiana quanto na gaúcha: o prazer de comer em grupo.
Nas massas, o Benjamin encontra um de seus pontos de maior destaque. O Spaghetti al Pesto di Broccoli substitui o tradicional manjericão como protagonista e ganha cremosidade com creme de stracciatella e picles de limão-siciliano. Já o Pappardelle al Ragù Genovese trabalha a combinação clássica entre massa fresca e carne braseada, enriquecida pela fonduta de queijo Etchekoa, produzido no Rio Grande do Sul.
Outro prato que sintetiza a proposta da casa é o Plin di “Costelão” Affumicato. O ravioli recheado com costela defumada chega acompanhado por ervilhas, milho tostado e caldo de costela. A receita aproxima técnicas italianas de um ingrediente profundamente associado ao gaúcho.
O mesmo conceito aparece no Tortei di Zucca e Nocciola. A massa recheada com moranga recebe manteiga de trufa negra, creme de cogumelos e avelãs. A moranga, ingrediente amplamente presente na culinária do Sul, ganha assim uma visão contemporânea.
O Wagyu alla Griglia chega à mesa acompanhado por texturas de couve-flor e glace de alho negro. Já o Pesce del Giorno combina peixe fresco com purê de brócolis, favas verdes e emulsão de amêndoas. São pratos que apostam no equilíbrio entre produto e execução.
Para almoço, o Benjamin passou a oferecer o Il Pranzo, menu em três etapas que muda quinzenalmente de acordo com a sazonalidade. Entre as opções já apresentadas estão o Paccheri alla Zozzona, preparado com tomate, nata, guanciale e linguiça colonial, além do Riso Nero com tinta de lula, lula grelhada, peperonata e vinagrete de tomate verde.
As sobremesas seguem o mesmo caminho. O Cremoso al Cioccolato combina chocolate, framboesa e gelato de nozes. Já o Un Altro Tiramisù revisita um dos maiores clássicos italianos ao incorporar caramelo de café, chocolate 70%, dacquoise e gelato de café com limão-siciliano. A Pannacotta, por sua vez, recebe manga, manjericão e chocolate branco caramelizado, refrescante e perfeito para finalizar a refeição de forma leve.
Em uma cena gastronômica cada vez mais influenciada por tendências passageiras e conceitos elaborados, o Benjamin aposta em outro caminho. Seus pratos não dependem de longas explicações para fazer sentido. O discurso aparece em segundo plano. O que sustenta a proposta é a combinação entre técnica, produto e compreensão do lugar onde o restaurante está inserido. E principalmente: sabor. O resultado é uma cozinha que encontra sua personalidade no equilíbrio entre referências distintas, construída a partir da observação, da técnica e do respeito aos ingredientes.
Benjamin Osteria Moderna
Avenida Carlos Gomes, 400, Porto Alegre, Rio Grande do Sul
@benjamin.osteria
